咖啡生豆和熟豆差別。烘焙程度中潛深介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-23 18:23:58

首先並不是每一款豆子達到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因爲含水量，尺寸，豆質的軟硬等都會因其烘焙不均的現象，說的專業點，這是由於咖啡豆各自的比熱不同，比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度，所需要的熱能。含水量不同，豆子的顆粒大小不同，雖然都以同樣的熱量加熱，但因爲比熱不同的原因，烘焙時，烘焙度極易出現差異化，造成品質不均的現象。用田口護老師的話來說，要是不同種類的豆子一起烘焙，能烘焙均勻，纔是奇蹟。

　　舉一個例子來說明關於比熱不同造成的烘焙度不同。我店內用的濃縮豆子，追求前段的高甜度，中段微酸，後段爲堅果及巧克力的風味特點，採用的拼配爲巴西，肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我採用熟豆拼配法，說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中(應用的烘焙爐子及探針設計位置不同，顯示的溫度會有不同)肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下，進入二爆的溫度在218攝氏度上下，曼特寧一爆在196度上下，二爆在220度上下，而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的，一爆達到202度左右，二爆會在228度上下。

　　如果將三款豆子放在一起去做烘焙，烘焙度的定義和味道的定義會相當的模糊，沒有辦法去判斷豆子的整體風味特點，烘焙度的不穩定性，造成味道的不穩定

　　客戶豆子出現不穩定的第二個原因也是由生拼造成——失水率後的咖啡豆比重變化。不同的豆子，烘焙結束後，因爲含水率不同，造成的失水率也不會相同，烘焙後，豆子的質量和預想的也會出現不同的。拼配咖啡大多是按照百分比進行拼配而成，那麼豆子烘焙後的質量小於烘焙前20%左右，因爲含水率不同，同一溫度下，造成的失水率也是不同的，如果混合後進行烘焙，設想的拼配比會隨着失水率的變化而變化，從而很難控制味道的走向。