我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了二種階段：第一個階段是打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用，第二個階段是打綿，打綿就是將發發泡後牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

 

    在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致上分爲二大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起；另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一點，較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成；第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密

蒸汽管的出汽方式，主要分爲：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。 牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去衝打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態狀的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用