咖啡酸甜鹹苦與烘焙的關係

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 巴拿馬哈特曼莊園 > 2024-07-05 10:04:57

咖啡烘焙介紹

①中度烘焙型的苦味（綠原酸內酯）；

②深度烘焙型的苦味（乙烯兒茶酚低聚物）。

①是所謂的“地道的咖啡苦味”；

②是“意式濃縮咖啡等深度烘焙咖啡多見的苦味”。

因此，中深度烘焙則是介於①和②之間的中間型味道。

①的苦味味道較溫和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便會出現這樣的苦味，仍然會有人認爲“這咖啡一點兒都不苦易於飲用”。雖說如此，由於苦味畢竟是苦味，如果過於強烈依然會令人喫不消的。

②多數結合起來，會變成“乙烯兒茶酚多聚物”（苦澀味），這裏將其定位爲“不佳的焦煳味”。

②的乙烯兒茶酚低聚物或許是隻差一步的“不佳的焦煳味”。
對添加不同劑量α-澱粉酶的小麥粉樣品進行降落數值(FN)、真菌降落數值(FFN)、糊化和烘焙麪包的分析檢驗,通過分析實驗數據的對應關係,確定烘焙效果較好時的真菌降落數值範圍.從而在麪包粉生產的重要環節-- 添加劑添加過程中,能利用真菌降落數值來控制α-澱粉酶的添加量,避免添加不足影響麪包粉質量,也避免過量添加增加生產成本,造成浪費.實驗表明:FFN 值的範圍在91～158 s時,烘焙效果較好,FFN值91 s時,綜合烘焙效果達到最佳

“咖啡的苦味大致分爲2種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。

綠原酸所產生的綠原酸內酯類是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所產生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味，是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會很澀，如果再進一步變成深度烘焙，會產生較刺鼻的苦味，成爲比澀稍強一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名頭。
以前的自家烘焙店的老闆會將咖啡豆進一步煎炒至深度烘焙。感覺硬是將烘焙度提高至深度烘焙，這或許是他們經驗所使然。如果是深度烘焙，至少水分會被去除掉，儘管會有些許的焦煳味兒，但咖啡還是可以喝的。雖然不知道其理由，但技術不熟練的人會採用這種方式進行深度烘焙。