咖啡酸甜鹹苦與烘焙的關係

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡莊園 > 巴拿馬哈特曼莊園 > 2024-12-25 09:18:30

咖啡烘焙介紹


①中度烘焙型的苦味(綠原酸內酯);
②深度烘焙型的苦味(乙烯兒茶酚低聚物)。
①是所謂的“地道的咖啡苦味”;
②是“意式濃縮咖啡等深度烘焙咖啡多見的苦味”。
因此,中深度烘焙則是介於①和②之間的中間型味道。
①的苦味味道較溫和,怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙,即便會出現這樣的苦味,仍然會有人認爲“這咖啡一點兒都不苦易於飲用”。雖說如此,由於苦味畢竟是苦味,如果過於強烈依然會令人喫不消的。
②多數結合起來,會變成“乙烯兒茶酚多聚物”(苦澀味),這裏將其定位爲“不佳的焦煳味”。
②的乙烯兒茶酚低聚物或許是隻差一步的“不佳的焦煳味”。
對添加不同劑量α-澱粉酶的小麥粉樣品進行降落數值(FN)、真 菌降落數值(FFN)、糊化和烘焙麪包的分析檢驗,通過分析實驗數據的對應關係,確定烘焙效果較好時的真菌降落數值範圍.從而在麪包粉生產的重要環節-- 添加劑添加過程中,能利用真菌降落數值來控制α-澱粉酶的添加量,避免添加不足影響麪包粉質量,也避免過量添加增加生產成本,造成浪費.實驗表明:FFN 值的範圍在91~158 s時,烘焙效果較好,FFN值91 s時,綜合烘焙效果達到最佳
“咖啡的苦味大致分爲2種。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。
綠原酸所產生的綠原酸內酯類是中度烘焙型的苦味,咖啡酸所產生的乙烯兒茶酚聚合體是深度烘焙型苦味,是一種有焦煳味兒的苦味。水分去除失敗的中度烘焙所烘焙出的咖啡會很澀,如果再進一步變成深度烘焙,會產生較刺鼻的苦味,成爲比澀稍強一些的味道。因此,是不是大家都取了深度烘焙派的名頭。
以前的自家烘焙店的老闆會將咖啡豆進一步煎炒至深度烘焙。感覺硬是將烘焙度提高至深度烘焙,這或許是他們經驗所使然。如果是深度烘焙,至少水分會被去除掉,儘管會有些許的焦煳味兒,但咖啡還是可以喝的。雖然不知道其理由,但技術不熟練的人會採用這種方式進行深度烘焙。

前街咖啡已可在Tmall選購,60種來自世界各地咖啡豆,新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link:https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」

關注WECHAT公衆號,閱讀更多精品咖啡豆知識

2016-11-08 15:56:56 責任編輯:未知

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山咖啡-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄