新手入門常識-咖啡豆烘焙烘焙技術機子介紹

烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色

的咖啡豆會失去溼度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像爆玉米花一樣。經過此一過程，咖啡豆體積會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過8分鐘的烘焙），熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。最適合的烘焙度因咖啡豆的種類而異。有人問我怎樣做才能夠找到最適合的烘焙度呢？我的回答是“只能以自己的方式進行推斷”，也必須學習“基本烘焙”的學習項目。該學習方法是：需要將古巴或埃塞俄比亞等產地的咖啡豆粗略煎炒至意式深烘焙（Italian Roast），在規定好的烘焙階段來檢驗味道並記在心中。

最初是“淺度烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、深度烘焙”4個階段。習慣後8個階段、16個階段、有時還會細分成24個階段、32個階段，通過杯測味道從極淺烘焙（Light Roast）到極深烘焙這一過程中變化的同時進行確認。這就是巴哈咖啡（田口護在日本開的咖啡館）的“基本烘焙”。

　烘焙祕訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化 。焦糖化則是影響咖啡風味最巨的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啓動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化爲二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨着烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。

　　注意聲音、顏色和味道的變化上述化學反應，在烘焙時可藉着聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度。咖啡豆顏色會隨着持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變幹，呈死黑色，並冒出大量藍煙，夾着一股焦味，這是接近燃點的警訊，準備打一一九幫助滅火吧。有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉深，是因爲焦糖化和酸性物質起變化所致。

　　聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆爲例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啓動了，即澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨着二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。