咖啡萃取比例


萃取不足：咖啡固體物萃取不足，產生輕弱的、乏味的香味。視覺上是快速大容量的提取，咖啡油是均勻的淺黃色虎斑條紋和雜色斑點：良好提取的主要視覺提示。虎斑由咖啡流中的深色和淺色咖啡油對比形成；理想情形是在出咖啡的開始部分就出現，一直持續到結束。“雜色斑點”是良好提取在杯中的表現；指在咖啡油表面形成的深棕色預溼（Pre-infusion，又叫預浸）： 在真正開始提取咖啡前濃縮咖啡機內部預先浸潤咖啡粉的行爲。有些咖啡機是通過泵來實現；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然後再啓動繼續提取咖啡。全自動 機和某些自動型機採用這種方式。 另一種稱之爲“自然的”或漸進式預浸，配備E61出水頭的機器就是這種。泵啓動後，壓力完全施加在咖啡餅之前，第2個腔必須充滿。壓力建立之前爲咖啡粉提 供了3~7秒的浸潤時間。這種預浸方式更受歡迎些。 有一車的說法解釋漸進式預溼能改善咖啡的提取萃取過度（Over-extraction）：過多咖啡固體物被萃取，產生強烈的、刺激的香味。視覺上就是咖啡的容量不足，咖啡油是發黑的薄層。杯邊的深色黑圈是過度提取或提取水溫過高的另一個典型的提示黃金（萃取）率(Golden rule)： 描述提取濃縮咖啡的理想時間和容量的常用詞。意大利國家咖啡學院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想濃縮咖啡特性的實用定義，儘管這些參數更象“黃金規律”，而非強制的規定。簡單定義是：使用大約16-18克咖啡在 22~27秒（從流出咖啡液算起）產生60毫升的雙份濃縮咖啡咖啡油脂（Crema）：肯定濃縮咖啡製作適當的信號（在咖啡油非強制產生的咖啡機上），各種氣體——空氣和二氧化碳——在高壓下分佈於水中的結果。液體中還包括被乳化的油。在濃縮咖啡表面形成一層深金棕色類似泡沫樣的東西通道效應（channeling）：水從咖啡餅的裂縫迅速流過，由此產生稀薄的、未充分提取的濃縮咖啡。這種情形發生時，常看到咖啡流中突然出現一條發黃的條紋；有時通道效應會在咖啡餅上留下鉛筆芯大小的洞。咖啡萃取的學問很深，尤其在espresso的製作這一塊，以下是專業人士在談論咖啡萃取中經常會用到的一些術語，一起來學習以下。

 

 

黃變（Blonding）：表述流出的液體從帶虎斑條紋的深棕色，變爲均勻的淡黃色的轉換過程。通常這種情況出現在後1/3段，提示可以結束萃取操作了。濃縮咖啡裏過度發黃的部分味道淡薄，幾無香氣，如果持續過長，會沖淡醇度，不再是令人愉悅的味覺感受