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01|產區簡介
危地馬拉北臨墨西哥,南接薩爾瓦多與洪都拉斯,境內多火山。這個以咖啡種植及出口爲主的國家,有着適宜咖啡樹生長的沃土、適宜的氣候、充沛的水資源和高海拔的種植高度。其境內也有着衆多的知名產區,例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡愛好者們所熟知。
薇薇特南果產區位於危地馬拉西北部高地,種植海拔高度達1800-2100米,是該國海拔最高的咖啡產區,以生產優良品質豆而聞名。
波爾薩莊園介紹
波爾薩莊園位於危地馬拉的拉利伯塔德省,生產的咖啡品質穩定,這個莊園所生產的咖啡已經贏得過多項咖啡杯測的獎項,各種咖啡師比賽中,也會常常見到他們家生產的咖啡。
波爾薩莊園比鄰着危地馬拉最著名的茵赫特莊園,生產出來的品質與其難分軒輊,常常在各種比賽賽場中讓人難以取捨。1956年,喬治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)買下了這塊富饒的土地,開始了他種植咖啡的生涯,如今已經是第三代傳人Mr. Renardo Ovalle來管理莊園。
彼德斯家族將莊園核心設在庫丘馬塔內斯山脈(Cuchumatanes)的河谷之間,山谷中的兩條河流就穿過其中,沿着河岸建立了許多日常所需的機構,例如學校、農舍、水力發電場、還有最重要的生豆水洗處理場與乾燥廠。
在目前約有100公頃的土地中,有80公頃用來種植咖啡樹,使用天然環境所產生的有機堆肥與水源;當地的咖啡樹樹齡大部分維持在15年,每年做3到4次的修剪,3到4次的病蟲害防治,3到4次施肥,並且在採收季時分四次採收,不同於其他危地馬拉莊園的是,因爲山勢非常的陡峭,所有的工作皆必須靠手工完成,強化了咖啡的品質,但也讓生產工作變得非常辛苦。
2002年,波爾薩莊園在危地馬拉卓越杯獲得了第二名的殊榮,以94.98的高分奪標。
2005年,波爾薩莊園被Anacafe與德國頻道DWTV選定薇薇特南果的咖啡紀錄片的主角,拍攝如何在危地馬拉生產高品質的咖啡,目前已在全球咖啡產地被廣爲人知。
本批次微批次【水洗帕卡瑪拉】,全球限量138公斤。精良的咖啡品種,優異的地理環境,加上細緻精心的處理,才得出這支難遇的【微批次】精品咖啡豆。
02|處理方式
咖啡水洗法始於18世紀中期。水洗過程中首先要將咖啡果實的果肉去除,接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜,豆子清洗過之後加以乾燥。
水洗法能夠通過每個步驟去除雜質以及瑕疵豆,因此生豆的外觀均一,普遍被認爲是具有高品質的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺點在於,發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味。豆子會沾上發酵味,絕大多數是因爲發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶着黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中的微生物產生變化,會導致咖啡豆沾上發酵味。
另外,咖啡水洗法的設備成本較高,水洗的步驟也是相當的費功夫。
03|生豆分析
帕卡瑪拉是1950年在薩爾瓦多發現的帕卡斯Pacas與馬拉戈日皮Maragogype的雜交種。
1958年由薩爾瓦多的研究人員首次培育,帕卡瑪拉種是難得的人工選育下的優秀品種,既有着Pacas種的出色的口感,又有着Maragogype的大個頭,豆體起碼有象豆的70%~80%大。該品種最大的特點是酸味活潑刁鑽,時而有餅乾香,時而有水果香,厚度及油脂感極佳。
04|烘焙分析
這款咖啡的品種是巨豆【
帕卡瑪拉】顆粒比較大,且密度較大,新產季豆子本身含水率較高。在烘焙過程中吸熱量也比較快,梅納反應的過程也比較快,轉黃點在5分鐘左右,在第一批次烘焙中,下豆溫度比較高,入豆溫度200度,火力也相對調大,在烘焙過程中根據需要逐漸調小火力,在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力,避免豆表灼傷。在這一操作方法下,咖啡的脫水時間相對縮短,每三十秒時間升溫速度在6-8度,並較早進入一爆,保存較多的花果香氣,乾淨而明亮的酸質。
烘焙機楊家 600g 半直火
爐溫至攝氏200度入鍋,風門開設3,30s後調火力160度,風門不變,回溫點1‘45“, 保持火力,5‘00“時豆表變爲黃色,青草味完全消失,進入脫水階段,火力降至130度,風門調至4;
第7’50‘’才脫水完畢 ,火力降至80,8‘00”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到8’15”開始一爆,調小火力至50,風門全開5(調火力要非常小心,不可小到無爆裂聲),一爆後發展1‘50“,194度下鍋。
這款波爾薩令人感到比較驚豔,酸甜感明顯且柔和,有着檸檬、百香果、李子的酸味,還帶着紅糖的香氣,隨着溫度的變化味道也是在一直變化的。
05|衝煮分析
推薦方式:手衝
研磨度:小富士3.5
濾杯:V60
水溫:90℃
水粉比:1:15
時長:1'55~2'00
衝煮手法:
用30g水悶蒸30s,注水到110g進行分段,緩慢注水至225g
即30—110—225
磨豆機
研磨度
粉量
濾杯
BG
4M
15g
V60
水溫
悶蒸
第二段水量
第三段水量
總時間 2:00
90度
30g水 30s
80g
115g
總水量:225g
甜度:☆☆
酸度:☆☆
苦味:☆
前街咖啡烘焙的
帕卡瑪拉咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是,性價比極其高,一包半磅227克,價格僅有118元左右。按照每杯咖啡15克粉來計算,一包可制15杯咖啡,每杯僅需要7元左右,比起咖啡館出售動輒幾十塊一杯的價格來說可謂良心推薦。
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Pacamara品種簡介: