咖啡豆生拼與熟拼的區別、意式咖啡豆拼配比例配方介紹
不同的磨豆機有不同的調節刻度盤,所以應該檢查咖啡磨豆機的型號並仔細閱讀說明,確定刻度盤的方向和力度大小。一般情況下,如果你一直保持檢查磨豆機設置的習慣,那隻需要做非常小的調整就可以了。只需移動轉盤刻度3毫米以內,就可以改變粉末的粗細程度。雖然3毫米是一個非常小的數字,但是相同的咖啡豆的研磨時間就會改變3-5秒鐘當咖啡豆進入磨豆機時,磨豆機裏的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小,咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細小,就更加緊密嚴實,水流就更加難以通過,從而大大延長了萃取時間。相反的,如果刀片之間的距離變大,研磨的顆粒就會變得粗糙,水流較容易通過,萃取的時間就會變快。舉個簡單的例子,就像石頭和細沙,水流通過石頭的速度遠高於細沙,因爲石頭間有更大的空間可以讓水流快速通過。所以正確的研磨很重要,顆粒的大小直接影響萃取的質量
生拼對於烘焙者,或豆子供應商來說是可以省去很多時間,但是要不要思考豆子的穩定性和豆子的味道走向呢?我是不贊同生拼後進行烘焙的,所以我也會向我的客戶保證這一點,絕不出售生拼豆,絕對拆開每款豆進行烘焙,統一比例後進行拼配
首先並不是每一款豆子達到某一特定烘焙度時的時間點和溫度點是一致的。因爲含水量,尺寸,豆質的軟硬等都會因其烘焙不均的現象,說的專業點,這是由於咖啡豆各自的比熱不同,比熱的概念大體上是指咖啡豆升高1攝氏度,所需要的熱能。含水量不同,豆子的顆粒大小不同,雖然都以同樣的熱量加熱,但因爲比熱不同的原因,烘焙時,烘焙度極易出現差異化,造成品質不均的現象。用田口護老師的話來說,要是不同種類的豆子一起烘焙,能烘焙均勻,纔是奇蹟。
舉一個例子來說明關於比熱不同造成的烘焙度不同。我店內用的濃縮豆子,追求前段的高甜度,中段微酸,後段爲堅果及巧克力的風味特點,採用的拼配爲巴西,肯尼亞及曼特寧一定的比例進行拼配。我採用熟豆拼配法,說白了就是先進行單一豆種烘焙後再進行拼配。在烘焙過程中(應用的烘焙爐子及探針設計位置不同,顯示的溫度會有不同)肯尼亞的品均進入一爆的溫度爲192攝氏度上下,進入二爆的溫度在218攝氏度上下,曼特寧一爆在196度上下,二爆在220度上下,而巴西進入爆裂的溫度點會是最高的,一爆達到202度左右,二爆會在228度上下
![](/uploads/allimg/161111/8-1611111134241B.jpg)
關注公衆號,發送 85342 免費閱讀全文
2016-11-11 11:34:26 責任編輯:未知
單品咖啡
常見的咖啡產區
非洲產區
埃塞俄比亞咖啡-
耶加雪菲咖啡-
西達摩咖啡-
(耶加雪菲水洗和日曬)-
肯尼亞咖啡-
盧旺達咖啡-
坦桑尼亞咖啡-
亞洲產區
曼特寧咖啡-
黃金曼特寧-
雲南小粒咖啡-
美洲產區
哥倫比亞咖啡-
巴西咖啡-
中美洲產區
危地馬拉咖啡-
哥斯達黎加咖啡-
巴拿馬咖啡-
翡翠莊園紅標-
藍山一號-