咖啡豆紅酒處理法-咖啡果實到豆子的加工處理過程介紹
蜜處理法品質上比干燥式處理穩定但卻沒有水洗處理的好。這種通過蜜處理法加工咖啡豆的方法近來受到咖啡愛好者的追捧,口感甜美、Crema豐富,適合萃取 意式咖啡基底Espresso。優點是能夠很好還原咖啡豆本身風味,咖啡香甜感更強烈,紅酒味突出。缺點是咖啡漿果的外果皮去掉後乾燥的過程中咖啡豆非常 容易遭受污染,並有可能發黴水洗法是目前最流行的處理法,大多數的精品咖啡豆都會選擇水洗法。水洗式咖啡精製過程:採收→蓄水槽(去除雜質以及未熟豆)→果肉去除機(去除果肉以及雜 質)→發酵槽(去除內果皮上附着的黏膜)→水洗池(選出質量輕和豆質硬的豆子)→日曬場(或者乾燥機)→去殼機(去除內果皮)→分級(電子選豆機或者手 選、篩網等方式)→出口半水洗法也被稱爲“蜜處理法”是乾燥法和水洗式二者的折中,省去了水洗式的將咖啡果進行發酵的環節。採收→蓄水槽(去除雜質以及未熟豆)→果肉去除機(去 除果肉以及雜質)→水洗池(選出質量輕和豆質硬的豆子)→日曬場(或者乾燥機)→去殼機(去除內果皮)→分級(電子選豆機或者手選、篩網等方式)→出口
接下來,來說說發酵的具體過程。首先,哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘,悉心地挑選咖啡紅果,以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中,未成熟櫻桃的比率小於2%,瑕疵豆比率小於3%,浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中,此容器應該是有類似於紅酒發酵栓,亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來,二氧化碳可以通過這個裝置溢出,以控制容器中空氣的濃度。而此時,容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵,這一反應出來的豆子,風味相對明亮,乾淨,有檸檬酸味。
一般,處理者往容器中注入二氧化碳,以防止氧化作用生成揮發酸,這一過程即爲乳酸發酵,這個過程會生成爲蘋果酸和石酸,石酸相對穩定,所以乳酸發酵而成的豆子,酸感更加醇厚,帶有乳酪味,堅果味,奶油味
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2016-11-12 11:29:33 責任編輯:未知
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