前街一說起藍山咖啡，相信大家都不陌生。在那個咖啡香氣還未遍佈大街小巷時，藍山咖啡就是許多人心中作爲好咖啡的代名詞。今天前街就來聊聊經典的藍山風味以及它的烘焙。

藍山咖啡的風味形成

正如前街許多文章提到的，一杯咖啡的風味組成由許多大大小小的因素決定，包括咖啡品種，咖啡樹栽種的風土，採摘與處理法，烘焙程度，以及衝煮手法等等。因此經過各個環節的悉心“呵護”，纔有了我們的杯中風味純香優雅的藍山咖啡。

藍山咖啡出自牙買加的藍山產區，屬於鐵皮卡品種，源於咖啡發源地埃塞俄比亞。鐵皮卡有着豐富的酸香，味道純正，因抗病能力弱、產量低被許多產地“捨棄”。自1728年被引進牙買加種植的藍山鐵皮卡與其他產地不同，這裏有着非常獨特的海島型微氣候，涼爽的氣溫、多樣化的溼度和輕薄的雲霧爲咖啡種植提供了許多幫助。經過幾個世紀的適應磨合，藍山鐵皮卡不僅保持了純正的血統，還逐漸衍生了更強的抗病性能。

爲了保證藍山咖啡的穩定質量，牙買加長期以來堅持採用水洗處理藍山生豆。在咖啡豆發酵前除去果皮果肉，一夜的發酵產生大量酸性物質，讓果膠層脫離表面。接着將帶殼豆置於陽光下晾曬，直到含水率達標即可。水洗步驟讓藍山咖啡豆自身的風味更乾淨透徹。近幾年，市面上開始有日曬的藍山咖啡，日曬藍山比水洗藍山多了些發酵水果的酸甜風味。

處理後的藍山咖啡會依據生豆的顏色、大小、瑕疵、杯測口感等多方面進行嚴格檢測品控。藍山咖啡會劃分爲四個等級：藍山一號、藍山二號、藍山三號以及藍山圓豆（PB），其中最高級的藍山一號咖啡豆必須滿足17目以上的規格，瑕疵豆比例低於3%，含水率10-12.5%左右。烘焙後具有恰到好處的酸、甜、苦、醇、香，而這就是經典的藍山風味。

前街對於咖啡豆烘焙度的選擇，必須考慮到咖啡需要表達的風味調性和產地的風土特色。前街認爲經典的藍山風味是即有濃郁黑巧克力、堅果調性，同時具有柔和的酸質，並呈現柔順、醇厚、均衡、飽滿的口感。經過多次試驗和杯測對比，前街採用了中深度烘焙。若烘焙度太淺，藍山的醇厚度將被降低，若烘焙度太深，咖啡則會以焦苦味爲主。

藍山咖啡的風味口感

前街以門店吧檯出品的標準，總結一下如何衝煮一杯牙買加藍山一號咖啡。

前街藍山一號咖啡衝煮參數：

粉量：15克咖啡粉

粉水比：1：15

水溫：88℃

研磨度：20號標準篩通過率爲75%。

濾杯：KONO濾杯

衝煮藍山咖啡這種中深度烘焙的咖啡，前街會採用KONO濾杯來突出醇厚口感。KONO的肋骨不到濾杯高度一半位置，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻。由於烘焙度的加深，咖啡中的各種物質會加速溶解於水中，如果採用跟淺烘焙咖啡一樣的研磨度和高溫熱水，咖啡很容易過萃。因此前街衝煮藍山一號咖啡的水溫降低，研磨度也會調粗一些。

衝煮前，前街會確認咖啡豆的新鮮度，如果烘焙日期已過30天，許多香氣已經流失，風味更是難以萃取出來。在前街門店的訂單，前街都是確保5天內新鮮烘焙的，大家收到也是在最佳賞味期內。

前街先將濾杯溼潤，這也有利於將濾紙與邊緣緊密貼合，使用30g水悶蒸，悶蒸時間爲30s，第一段小水流繞圈注水到125g斷水，待液麪降至即將露出粉層時繼續第二段注水，注水到225g結束萃取，總的萃取時間（算上悶蒸）是2'00。最後將壺中咖啡液搖勻，便可以從高溫開始到低溫品嚐藍山風味了。

高溫時，藍山一號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨着溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶着一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

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