爲何牛奶要打奶泡才能拉花-咖啡拉花牛奶融合很差

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-21 23:16:39

爲何牛奶要打奶泡才能拉花-咖啡拉花牛奶融合很差
(1)將蒸汽管放置於鋼杯的中心點,斜右上方45度靠鋼杯杯緣處,深度約1公分的地方。
 
(2)打開蒸汽管蒸汽,鋼杯慢慢往下移動,並使牛奶呈現上下翻轉方式滾動慢慢讓體積發泡膨脹。
 
(3)發泡膨脹至八分滿時,將蒸汽管拉斜移至於鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處,使牛奶泡呈現旋渦方式滾動。
 
(4)控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡捲入,打至所需溫度即停止
牛奶發泡的基本原理,就是利用蒸汽去衝打牛奶,使液態狀的牛奶打入空氣,利用乳蛋白的表面張力作用,形成許多細小泡沫,讓液態狀的牛奶體積膨脹,成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中,乳糖因爲溫度升高,溶解於牛奶,並利用發泡的作用使乳糖封在牛奶之中,而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態,使這些牛奶泡在飲用時,細小泡沫會在口中破裂,讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用,讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時,分子之間的黏結力會比較強,使咖啡與牛奶充分的結合,讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來,而又完全融合在一起,達到相輔相成的作用我們在製作良好的牛奶泡組織時,有許多不同的方式,不過都包含了二種階段:第一個階段是打發,打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用,第二個階段是打綿,打綿就是將發發泡後牛奶,利用旋渦的方式綣入空氣,並使較大的奶泡破裂,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使奶泡組織變得更加綿密。
 
    在市面上的牛奶發泡方式有很多種,不過大致上分爲二大類:一種爲邊打發邊打綿,就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起;另一種爲打發、打綿的階段分開,也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同,第一種邊打發邊打綿的方式,製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟,但是牛奶泡的綿綢度會稀一點,較不易產生有綿密彈性的牛奶泡組織,但是拉花的圖形比較容易形成;第二種方式先打發牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高,可以產生QQ有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發階段,而要製作拉花的圖案難度會較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密

2016-11-15 14:51:36 責任編輯:未知

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