認識牛奶經蒸汽打發後的狀態及如何處理奶泡。牛奶打發後，還不是我們理想中的奶泡，而是處於分層狀態，下層是被加熱的牛奶，上層是打發後的“奶沫”，所以我們要對打發後的牛奶進行處理。

 

上下抖動，去掉表面的粗泡沫。搖晃，讓熱牛奶與上層奶沫充分混合，形成奶泡。 這一步好關鍵，一些朋友特別不重視這點，那就前功盡棄了此時把拉花缸向上移一點（只移一點，這很重要，很多人理解爲持續向上移，這非常錯誤），讓蒸汽噴頭離開剪切面，以聽不到“喫喫”聲即可。此時通過調整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置（非常小的角度調整），找到旋渦，把發泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續到溫度到達燙手的溫度即可拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸向下非常緩慢向下移動，會聽到“喫喫”的蒸汽與奶液“剪切”（關於剪切力，以後討論牛奶發泡原理的時候，慢慢聊！）所發出的聲音，俗稱“進氣聲”。進氣到人體溫度這個聲音就不能再出現了，否則，表面會有特別大的粗泡沫找到旋渦。這個旋渦的作用是把發泡發出來的粗泡沫通過旋渦扯到液麪以下，使表面乾淨。旋渦有很多種狀態，每種狀態都需要觀察並記住。這點說起來好深，我簡單一點吧，要想有旋渦，蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下
認識一個打奶泡拉花缸與咖啡機蒸汽管接觸的一個死角度。看了好多國內外咖啡師操作打奶泡，加上自己不斷的嘗試，發現打奶泡有一個死角度，就像打電子遊戲，有些死角是子彈打不到你的，但你可以打到別人。這個角度用文字說起來很麻煩，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來，缸體要根據奶泡的轉動方向傾斜。有的地方用溫度計來量，我認爲這種教授方法不好，技術，是需要人用心去悟的東西，藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處接下來說說打奶泡截止時的溫度。其實這個溫度有好多種理論上的說法，這裏不詳說，在以後專題討論液態奶風味的時候再談談感受。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候（處於持續加熱中）是燙手，但能忍受兩三秒的時間；溫感一到就停止加熱（停止加熱後端在手上感覺是很燙，但能拿得住）