水洗法和日曬法風味咖啡豆的區別
1,選豆:
將採收的果實放到裝水的水槽裏,成熟的果實會沉下去,而未熟和過熟的果實則會浮上來,可以加以剔除。
2,乾燥:
將篩選的成熟果實放在廣場上暴曬5-6日,直到充分乾燥爲止。這時,果實變的深褐色,含水率13%
3,脫殼:
乾燥之後的果皮變得易碎,容易脫落,便可用機器除去。企業化經營的農場通常自設脫殼工廠,小農莊則交由處理中心代爲加工。
4,挑選與分級:
精緻的農場會經由人工或機器來辨別瑕疵豆,將它挑選出來丟掉。人工挑選法通常使用寬約1米的傳輸帶,由坐在兩旁的數位女工,以目視法挑掉不良的豆子;有一些優良的農場裏,甚至經過好幾次挑選,直到看不到瑕疵豆爲止。機器挑選法則使用計算機辨別,剔除瑕疵豆,接着是分級的程序,依照既定的標準將咖啡豆分成若干質量等級,好的咖啡進入精選咖啡市場,不好的咖啡則流入商業咖啡市場。
這種方法在巴西極爲常見。自然水洗法與水洗法極爲相似,不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的,從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利,併成爲了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低於水洗髮,因此有些人習慣稱之爲“半乾燥法(Semi-Dry)”。由於沒有經過發酵,咖啡豆並不存在(或僅存在極低的)發酵風險,咖啡的整體品質更加恆定。但不幸的是,咖啡由於沒有發酵,口味會趨於平淡。因此,種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣爲流傳。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高,因此人們通常稱之爲“蜜”。在蜜處理過程中,咖啡在乾燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮,便會被放在乾燥牀上進行乾燥。
水洗咖啡佔出口的35%。好品質的水洗咖啡採用新鮮採摘的完全成熟的果實加工,採摘很仔細且有專業人員的嚴密監控。經過挑撿的乾淨的咖啡豆在採摘當天就要去漿,然後發酵、水洗、烘乾、去皮。加工後的咖啡豆溼度保持在12%左右。水洗法則有不錯的醇味,高度的香氣和活潑的酸味。
日曬咖啡佔出口的65%。主要由家庭採摘,紅色的咖啡豆被放置在水泥地板上或高桌上晾曬至約11.5%的溼度,然後去皮、清洗。日曬法的豆子有完整的自然醇味,溫柔的香氣與較多的膠質
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2016-11-16 15:41:39 責任編輯:未知
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