比利時壺萃取咖啡時間和水溫使用方法
萃出量變量的影響肯定大過粉粒粗細,但粉粒粗細也很重要,也能提升濃縮的最終品質。萃出量可視作粗調,而時間則可視爲最終的微調。
舉個栗子,20g粉,25秒,萃50g濃縮,嚐起來淡薄死酸,表明這手法明顯欠萃,這就不能靠調整萃出量來解決問題。因爲增加萃出量會更淡,減少萃出量會更酸。這時用更細的粉,會同時增高濃度和萃取率,減少死酸以及增強醇厚度。最後階段的微調,不僅關鍵,而且可以轉危爲安。
注意,若強迫症死要25秒,可能會導致萃取失敗,時間變量當排在最後!
[影響濃縮萃取的靜態變量有二三十個,研磨粗細度雖也是一個變量,但顯然不是基本變量,只有粉量,萃出量以及時間是三大基本變量,粗細度是通過改變時間變量而發生作用。希望你不要搞暈。當然實際情況肯定比這個複雜得多,粗細度通過改變時間發生作用,嚴格講這句話是有問題的,但請注意,作者在這裏是假定了粉量和萃出量已經固定,調整粗細,就是調整時間。因爲時間可以統籌更多變量,除了粗細度,還有因爲烘焙度以及新鮮度不同導致水流的變化,這些統統都可以統攝在時間變量裏。只歸納出三個主要變量,因爲這三個變量綜合在一起,基本解決了濃縮萃取的問題。如無必要勿增實體,把複雜問題簡單化,纔是解決問題的方向,請釐清其中的關係。]
調整研磨度
磨豆機的調整各個不同,但你很快就能熟練掌握,要減慢2秒和增加5秒萃取時間,該如何調整你的磨豆機。
你的濃縮流速太快或太慢,都需要你調整粉粒粗細。磨粉前,都需要你清理殘粉,不管什麼磨豆機都會在粉槽以及刀盤凹槽留有殘粉。某些情況下,磨豆機的殘粉可能會高達90克。以Mazzer Robur爲例,也許你清理出來100g殘粉覺得浪費,但最終你能把瞎折騰所耗費的時間和豆子省下來。粉粒從磨豆機裏出來,並不是先進先出。也就是會說,看似粉槽裏都是新粉,但仍舊有很多舊粉殘留在粉槽內。
清掃殘粉就好比沖澡時調節水溫,開熱水龍頭,熱水不會馬上出來,要在管內走一段時間,這時若急着調更大,你就會被燙傷。趕緊調冷,需要更長的時間。調磨豆機也是這個道理,立刻清空殘粉,而不是讓新粉一點一點帶走殘粉。
對於電控磨也一樣,研磨度改變,粉量也要隨重新設定。改變了粗細,也就改變了電磨每分鐘的出粉量。
豆倉裝滿也有助於電磨的精確出粉,豆倉的豆子減少,豆子壓在刀盤上的重量就降低。對於某些磨豆機來說,會加快濃縮的流速,即使研磨度和粉量都沒改變。
永遠不要改變粉量來控制時間,粉量越多,流速越低,粉量越少,流速越快。但你這樣改,就會把之前考量的諸多因素全部拋諸腦後。還是回到我的這個框架上來,首先是粉量,其次萃出量,再次時間