前街今天很榮幸的爲大家帶來世界上最好的咖啡豆之一，瑰夏咖啡。這種咖啡豆以非凡的口味和香氣而聞名。而巴拿馬瑰夏咖啡又是瑰夏咖啡裏最受歡迎的。巴拿馬瑰夏咖啡生長在巴拿馬西部的奇裏基省的高海拔地區，該省與哥斯達黎加和太平洋接壤。

近年來，瑰夏咖啡豆的需求量很大。部分原因是在2004年的巴拿馬最佳咖啡拍賣會上翡翠莊園憑藉着瑰夏咖啡獨特的口味讓所有大評估者大喫一驚，瑰夏咖啡一舉成名。如今在很多咖啡師比賽和衝煮比賽中你都能看見瑰夏咖啡的身影。事實上，瑰夏咖啡師冠軍的首選咖啡豆，屢獲殊榮。

那麼什麼是瑰夏咖啡呢？他是從什麼地方來的呢？瑰夏咖啡，又名格莎，因原產於埃塞俄比亞的哥里格莎森林而得名。衆所周知，埃塞俄比亞是衆多咖啡的基因庫。瑰夏咖啡於 1950 年代首次從埃塞俄比亞帶到哥斯達黎加。不久之後，它被帶到巴拿馬。當時瑰夏只是從哥斯達黎加的熱帶農業研究和高等教育中心引進的抗病品種充當防風林的角色，一直種植在的海拔地區。因此產量低且風味不佳。但是在一次偶然的機會中，Hacienda la Esmeralda （翡翠莊園）發現収穫的咖啡裏面有異香出現，經過長時間的排查逐一排查，找到了哈拉米略區塊邊緣處的充當防風林的瑰夏，於是雪藏已久的瑰夏咖啡這才重出天日。

翡翠莊園瑰夏咖啡豆

但值得注意的是，現在的巴拿馬地區的瑰夏咖啡和埃塞的瑰夏咖啡完全不同。瑰夏咖啡之間存在很大的差異，因爲喲多種基因不同的植物類型被稱爲是古夏，其中許多在埃塞俄比亞有着相似的地理起源。World Coffee Research 最近進行的遺傳多樣性分析證實，T2722 的巴拿馬藝妓後裔是獨特而統一的。當這個品種的瑰夏咖啡在高海拔地區管理良好的時候，會產生非常高的杯子質量，並附有精緻的花香。

瑰夏村的瑰夏咖啡豆

以前街的瑰夏村的瑰夏咖啡和巴拿馬翡翠莊園的瑰夏爲例。

你會發現巴拿馬瑰夏和埃塞瑰夏的豆型完全不同，巴拿馬地區的瑰夏咖啡的目數會更大且豆子兩端會有尖尖的突起。相比之下，埃塞俄比亞的瑰夏咖啡則豆型更小更圓潤。風味上來說，巴拿馬翡翠莊園的瑰夏咖啡豆敢想的時候會有精緻的茉莉花香，口感上是各種水果和蜂蜜的甜感，尾韻上是令人舒適的茶感。整支咖啡非常平衡，即使低溫的時候酸指也不會非常尖銳刺激，是非常舒適的。而埃塞俄比亞瑰夏村的瑰夏咖啡豆雖然也會有花朵的香氣，且甜感突出，但是缺乏醇厚度，相比翡翠莊園的瑰夏咖啡不夠飽滿厚實，低溫之後的表現也不如巴拿馬瑰夏。

我們經常會聽到紅標、綠標、藍標、金標……瑰夏，不少人就將這些標識認做是瑰夏咖啡的等級，其實這是莊園主對瑰夏咖啡的分級。瑰夏咖啡的分級還是要根據產區進行，比如說巴拿馬地區的咖啡分級還是要根據海拔進行分級：SHB 、HB、SH、EPW、PW、 EGW、GW。而埃塞的瑰夏咖啡豆多數根據物理特徵和杯測的品質，也就是瑕疵率分值進行分級，一般爲G1-G6這樣的分級方式。

還是兩個具有代表性的莊園進行介紹吧。翡翠莊園於今年把藍標瑰夏取消了，因此只剩下紅標、綠標瑰夏，但其實“紅標、綠標、藍標”只是一箇中國本土的說法。實際上，對應的翡翠莊園的等級是翡翠特選（Esmeralda Special）、私人珍藏（Private Collection）、瑰夏1500（Geisha1500）。而在翡翠莊園每一個地塊都進行了精細的劃分。雖然這樣的做法使咖啡的管理成本增加，但是符合市場追求的可溯源條件，於是這種莊園的管理模式受到了一種好評。

瑰夏村的莊園者就受其啓發，金標（稀有）、紅標（種植者儲備）、綠標（單一風土）、茶卡，不僅是等級劃分雷同，精細的區塊的劃分指出了每一個區塊不同的風味展現。

可以說瑰夏村莊園的瑰夏咖啡是目前最原始的瑰夏咖啡，瑰夏村精心挑選的咖啡品種種子就來自距離該農場20公里的Gori Gesha咖啡林，而通過歷史考察和和基因探測，這片森林就是巴拿馬瑰夏咖啡的採集地。

瑰夏咖啡的風味一直都精品咖啡津津樂道的，除了上面前街說到的與咖啡生長環境和基因有關之外，前街認爲與最後呈現在消費者面前的咖啡衝煮環節也是緊密聯繫的。讓世界冠軍和咖啡愛好者分別衝煮同一款咖啡，其風味應該也會有非常大的差異。因此不少前街的顧客會選擇到前街門店和瑰夏咖啡，他們認爲自己在家衝煮是一種暴殄天物的行爲。

瞭解前街咖啡的人都知道，前街出品咖啡的標準衝煮水分比例是1:15.但是瑰夏咖啡前街會使用1:16的粉水比。主要的原因是前街認爲瑰夏咖啡豆的風味強烈，過度集中會使讓人品不出每一層想表達的風味。拉大粉水比“稀釋”咖啡，使整體變得更加柔和，風味得到更好的延展。

這裏以前街新上架的巴拿馬努果莊園的瑰夏咖啡爲例，該莊園在翡翠莊園的隔壁產區沃肯。其年降水量會比伯基特地區少，但是該產區位於巴魯火山的西面，不僅如此其自然地理位置坐落在中美洲最大天然雨林保護區，.雖說如此，但是由於夜間溫度低，風大、雨大的原因，使咖啡的身纏效率低下，但因禍得服，莊園住也解釋道正是因爲生長速度慢，導致咖啡的整體風味非常濃郁更加強烈，會有明顯的水果甜感。這可能是因爲來自大西洋穿過巴拿馬山脈的寒流對咖啡豆的作用。

巴拿馬努果莊園壓力厭氧發酵處理瑰夏咖啡

產地：努果莊園

品種:瑰夏

海拔高度:1700m-1900m

處理方式:壓力厭氧處理

烘焙:肉桂色烘焙

當你面對這樣的咖啡的時候，怎麼樣的衝煮方式才能夠最大化展現這隻咖啡呢？前街認爲先按標準的衝煮方式來：

前街衝煮參數：

V60濾杯

水溫91℃

水粉比1:16

粉量15g

研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）

前街衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'分鐘左右，時間延長10秒左右也是沒有問題的。

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