萃取法與研磨係數對照表-咖啡的研磨與萃取

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-11-21 19:33:09

第一，就是製作的器具選擇。好的濾杯和濾紙不僅製作好咖啡必備的，也是良好悶蒸所必需的。優質品牌的濾杯設計的溝槽可使空氣流動性良好，不會讓氣體從咖啡表面噴湧而出，優質的濾紙的透水性也會使熱水迅速透過，不會形成滴濾速度時快時慢。

　　第二，要有一把合適的手衝壺，可以良好的控制出水速度和流速，流量，還有水流的軟硬度。

　　第三，水量。悶蒸的水量不需要太多，僅僅需要打溼咖啡表面即可，但是卻需要柔而輕，快而勻，猶如春雨潤物般，使悶蒸速同時進行。

　　第四，水溫。我個人認爲在製作手衝咖啡的最佳溫度是83度，最高也不要超過90度，這樣的水溫在悶蒸時不會產生過多的焦苦，也不會有太多的酸味，也可以使咖啡充分的膨脹

　近年來，透過特殊的光學折射儀，能依溶質多寡影響的折射率變化測量出總溶解固體(TDS，totaldissolvedsolids，單位是mg/L)，進而計算出溶液中可溶解的有機物重，也就是俗稱的濃度。當一杯咖啡裏面含有少於1%來自咖啡豆的物質，我們的味覺通常會認定這杯咖啡過淡。相反，若含量高於2%，一般會覺得過濃。國籍與習慣口味的分歧，反映在不同咖啡精品協會的濃度標準。如美國精品咖啡協會SCAA所訂定的最佳濃度，是介乎1.2至1.4%;而以北歐的標準來看，喜歡的濃度則介乎於1.3至1.5%之間。

　　當研磨顆粒較細時，所需的接觸時間便相對縮短。同時，因爲顆粒較細，與水的接觸面積變大，可溶解出的物質也相對提高。更進一步來說，咖啡研磨度和咖啡用量，兩者都會直接影響與溶劑的接觸面積，粉量多，顆粒越細，與水的接觸面積越大，當預期濃度(Strength Concentration)落在一定區間的前提下，所需的反應時間相對縮短。

　　當然，對於隨性所至的飲用來說，最佳萃取率和濃度都不是絕對必要的考量，價格昂貴的光學折射儀也不必然位居家用衝煮工具之列。但是掌握咖啡衝煮這個日常實驗的每一項變因，排除有問題的元