前街觀察到不少朋友第一次品嚐淺烘咖啡豆就是從耶加雪菲咖啡開始，耶加雪菲以柑橘、檸檬的明亮酸質和清新茉莉花香成爲了極具代表性的精品咖啡，在全球咖啡鑑賞家的眼中一直享有盛名。想了解耶加雪菲咖啡的特點，先跟着前街來聊聊是哪些因素造就耶加雪菲風味。

耶加雪菲產自咖啡的故鄉

耶加雪啡(Yirgacheffe)產區位於咖啡的發源地埃塞俄比亞，這裏有着非常高的海拔，溫度舒適涼爽，適當的降雨而不會潮溼，非常適合咖啡樹這種敏感的植物。這裏咖啡農民會在雲霧繚繞的農村山間種植咖啡樹，大多會採用田園模式跟一些能收成的農作物一併混合栽種，能看到許多種在芭蕉樹下。

高海拔的環境形成較大的晝夜溫差，種植在這的咖啡樹生長緩慢，果實成熟所用的時間更長，相應的會儲存更多的芳香物質，因此採收季節也會比較晚。一般我們在10月-來年的1月，看到繁忙的農民在山間和家中後園採收咖啡果子，陸續產出第二年的耶加雪菲批次。

水洗處理昇華了耶加雪菲風味

讓耶加雪菲聞名於世的是水洗處理還原了咖啡豆本身的香氣。傳統上，耶加雪菲採用暴曬的處理方式，技術相對落後，品控不到位，咖啡中的瑕疵率高，產出的咖啡豆多帶有泥土和爛水果味。這樣的咖啡批次最後只能低價出售，無法給當地咖啡種植者帶來相應的收益，爲了提升咖啡品質，埃塞政府於1972年從中南美洲引進更爲先進的水洗處理技術和相關設備。

與傳統日曬最大的不同在於水洗有多個環節能除去瑕疵果。將咖啡櫻桃採摘後放到水中，利用水的浮力將浮起來達不到密度的咖啡豆挑出，然後用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定)，接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。通過特製的渠道加上水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的帶殼豆瀝乾水分，放置於非洲式棚架乾燥約14天，最後達到目標含水量就可以打包儲存。

水洗處理讓耶加雪菲咖啡的風味呈現出清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮細膩，杯測上大放異彩，因此耶加雪菲從西達摩產區中獨立出來，成爲今天享譽咖啡圈的耶加雪菲產區。

當然耶加雪菲也有高品質的日曬處理的批次，例如前街豆單上的日曬紅櫻桃，帶着果皮果肉在陽光下乾燥，需要人工定時翻動，確保咖啡櫻桃沒有過度發酵產生負面味道。日曬處理讓耶加雪菲咖啡豆有着發酵果香和明天的甜感。

淺度烘焙保留更多的明亮酸質

與那個“咖啡好苦”的年代不同，淺烘焙的耶加雪菲可以說開啓了“果酸咖啡的新時代。咖啡之所以濃苦，主要是因爲烘焙師把咖啡豆烘深，風味的主調方向是堅果、黑巧克力。隨着精品咖啡的概念出現，爲了保留更多的酸質，烘焙師將耶加雪菲咖啡只烘到適當的淺度，讓耶加雪菲表現出愉悅的水果酸甜感和白色花香。

喜甜怕苦這也恰恰是大衆的口味，這也是爲什麼耶加雪菲在世界各地如此受歡迎的原因之一。這樣熱門的耶加雪菲咖啡，前街當然也將它加入到咖啡入門的口糧豆系列。前街的口糧豆可以讓剛接觸咖啡圈的朋友以超低的價格品嚐到產區的基礎風味，小包裝的設計也能避免喝不完浪費的現象。

耶加雪菲這樣衝好喝

不論是衝煮哪種風味類型的咖啡豆，前街建議選擇新鮮烘焙的咖啡豆，才能喝到咖啡的完整風味。咖啡豆在烘焙後4-7天，會進入一個最佳賞味期，過了這個時期香氣將加速流失。前街銷售的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，大家收到豆子就可以咖啡衝煮飲用。

高海拔下的咖啡質地較硬，淺度烘焙的耶加雪菲咖啡豆沒有被很大改變，因此前街咖啡師會用偏高的水溫進行萃取出咖啡更多的芳香物質。爲了避免咖啡過萃，但又要使耶加雪菲的風味飽滿，這裏前街會用到中細的研磨度。另外前街咖啡師希望凸顯耶加更豐富層氣的香氣，採用V60濾杯進行衝煮。濾杯的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。

濾杯：V60
水溫：91-92攝氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：中細研磨度 （20號篩碗篩粉到78%）

配合三段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，咖啡液全部滴濾完移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

水洗的耶加雪菲口糧豆咖啡在研磨後能聞到精緻的花果香氣，入口就有檸檬、莓果的明亮上揚酸質，甘蔗甜感突出，溫度下降表現爲綠茶的口感，餘韻持久。

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