手衝咖啡粉的粗細刻度標準步驟手衝咖啡怎麼沖泡纔好喝

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 11:53:19

每當有小夥伴入手了一款咖啡豆之後，前街咖啡的咖啡師都會被問及，這支豆子的研磨度應該是多少？如果是我們前街咖啡出去的豆子，都會以我們在門店出品的研磨度標準。但是，前街咖啡的豆單那麼長，裏面涉及的產區、品種、處理方式、烘焙程度都各不相同的，小夥伴們又怎麼可能完全清楚呢。

在這裏，前街爲大家開始注意到研磨粗細程度而感到一絲欣慰。大家都知道，手衝咖啡豆研磨粗細程度對咖啡的萃取來說至關重要，可以說，咖啡的研磨粗細程度直接影響着一杯咖啡的風味。而針對不同的萃取方法，咖啡的研磨粗細程度也會進而發生變化。

咖啡研磨的粗細度會直接影響萃取時間的長短以及萃取率的高低。咖啡研磨得越細，粉層就越密實，有較多的咖啡粉顆粒與熱水接觸，萃取阻力加大，越容易延長萃取時間，並提高萃取率，容易出現過度萃取。

反之，咖啡研磨得越粗，粉層間隙越大，有較少的咖啡粉顆粒與熱水接觸，萃取阻力變小，越不容易延長萃取時間，並降低萃取率，容易出現萃取不足。

最直觀的則是意式濃縮咖啡和咖啡豆直接泡水的對比了。隨着咖啡粉表面與水的接觸過多，咖啡中萃取出來的物質就越多；但若是顆粒越大，接觸面積過少，便深藏不露的，美妙的味道就留在裏面，與熱水無緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香。

手衝咖啡的研磨粗細程度應該多細？

在嘗過咖啡豆泡水之後，可能會有小夥伴認爲，手衝咖啡用的咖啡粉是不是越細越好？前街在這，就得用一個大大的“不”字作爲回答。

不！

如果是按照咖啡豆的重量來計算，咖啡豆中只有三成左右的物質可以被萃取被溶解於水中，剩餘的七成左右的物質是無法被萃取的纖維質。值得注意的是，那三成可被萃取、溶解於水中的物質，並不是全都要的。除非你是真的喜歡萃取過度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味。

就前街咖啡門店的EK43s磨豆機而言，前街的手衝咖啡的研磨粗細程度的標準根據咖啡豆的烘焙程度決定其在中國標準20號篩網的通過率。

前街的標準是，中度烘焙以及淺度烘焙的咖啡豆，其中國標準20號篩網的通過率爲80%；而深度烘焙的咖啡豆，其中國標準20號篩網的通過率爲75%。

爲什麼前街的深度烘焙的咖啡豆其中國標準20號篩網的通過率爲75%？那是因爲，前街咖啡門店的咖啡師在衝煮如曼特寧這些烘焙程度較深的豆子時，用到的濾杯是KONO濾杯。衆所周知，KONO濾杯的流速比Hario V60的流速要慢得多，起到了一個浸泡的作用，也令咖啡萃取液在一定程度上更加醇厚，口感更加厚實。若採用通過率爲80%的研磨粗細程度，就可能會導致萃取過度，最終的出品就可能會出現明顯的苦澀的味道。

【什麼是金盃萃取？】

前街咖啡在這裏就前面提到的萃取過度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味，又得給大家提一下金盃萃取了。據前街咖啡瞭解金盃準則是上世紀50年代美國國家咖啡協會（NCA）聘請麻省理工化學博士洛克哈特研究咖啡的科學研究工作，金盃萃取簡單來說就是製作手衝咖啡過程中將“濃度”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達到18-22%就被認爲是在金盃萃取範圍。

是否就一定需要在金盃萃取的範圍之內呢？金盃萃取的這個範圍內不一定所有人都覺得好喝，但是大部分人覺得在這個區間內的咖啡是好喝的。但是，其實衝咖啡並沒有什麼特別固定的萃取率，每一個人喜歡咖啡的濃度和萃取率都不一樣，金盃萃取有一個很大的迷思便是誤導了大家一味地衝進金盃萃取區間的咖啡才一定好喝。

而金盃萃取最大的一個作用是通過這個去學習調整我們的手法，衝出我們想要的味道，而不是一味把咖啡衝進金盃萃取的區間。始終都要記住，咖啡沒有絕對的好喝，也只有適合自己的咖啡才能稱得上是好咖啡。

手衝咖啡怎麼衝纔好喝？

經常看前街文章的小夥伴應該都能熟背出手衝咖啡整個流程步驟了。前街也經常強調，手衝咖啡重要的幾大因素：研磨度、水溫、萃取時間、咖啡粉水比例。

在這裏，前街需要叮囑大家的是，前街注意到一些小夥伴在注完225克水後，看到時間已經過了2分鐘，不管濾杯中還有沒有水就立刻移走濾杯停止萃取。這是不正確的做法，若濾杯中的水還沒完全滴下分享壺，那粉水比例何來的1:15。出現這種情況，說明小夥伴還需要多加練習。

爲了教大家怎麼衝一杯好喝的手衝咖啡，前街咖啡使用前街的哥倫比亞玫瑰谷作爲示範。