對奶泡質量的要求這個課題每次和朋友們交流,都只得到一些很籠統的結果。比如:要細膩(什麼是細膩?沒一個人用精確的詞語能解釋清楚)、要像天鵝絨般(天鵝絨是什麼?做爲國家保護動物,有幾個人敢去打只天鵝摸它的絨?)、要滑口(呵,這也搞笑,因爲牛奶不打發是最滑口的,就像這傢伙很懶,在你口腔裏什麼都沒留下,就下肚了),諸如此類極爲模糊的形容詞語不勝枚舉。但有一個說法,我比較認同,與大家分享:表面要能反光。這個說法我認爲是很客觀而且直接的,至少它可以做爲一個標準通過肉眼看出來。
這裏說這麼多,主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準,這個標準掌握了,我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上齶的內鼻孔所形成的綜合印像問題,即滋味問題。
那這些標準是什麼呢?表面要能反光算第一個。
第二個標準是:表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力,當然這也是反光的前提。那什麼是粗泡沫呢?如果非要給它下一個定義的話,我認爲大於直徑1mm的都叫粗泡沫了。
第三個標準是:在加奶量一致的情況下(都加在缸嘴底部的位置),不管打六成滿還是七、八、九成或全滿,打出的溫度要一致,不能以溫度的高低來調節奶泡的多少。
第四個標準是:做兩杯cappuccino,以WBC標準杯做,奶泡倒入杯後,拉花缸裏一滴不剩。這個標準如果再昇華一點即變爲:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),這很難練,需要老長時間,筆者也只能偶爾做到。
以上這四個標準做到了,我認爲在視覺、手感和技術上,起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺,這取決於牛奶,剛打好的奶泡,一定要聽不到很連續的爆破聲,這才能保證奶泡在杯中的持久力。在這裏,我有一個關於cappuccino的話題,就是關於cappuccino的分類問題。這個問題如果我沒有理解錯誤的話,可以把cappuccino按奶泡的質量進行分類,分爲三類,一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino,還有一個是介於兩者之間的half cappuccino。那我們怎麼來區別這三種cappuccino呢?如果奶泡技術過關的話,可以採用奶泡質量來進行區分,如下:
前提:600ml(中號)左右拉花缸,裝奶在缸嘴底部。
1、 wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿;(此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看,同時,此奶泡還可以拿來做latte)
2、 dry cappuccino打奶泡呈全滿;
3、 half cappuccino打奶泡在8成滿;本人更喜歡9成滿奶泡。(此奶泡做心、蘋果及鬱金香類花紋很棒)。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡,用它來製作我們日常工作中常見的cappuccino。提示:現在就去練習,心中想打一缸7成滿奶泡,決不打成9成滿。行動吧!三、 奶泡的幾個誤區對於奶泡,有這樣幾個誤區是我們要了解,這才能便於我們更好地理解奶泡。
第一誤區:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法,但很多朋友對這種方法產生了很強的依賴,自己奶泡沒有打好,不去總結爲什麼沒有打好,而採用這種手段去彌補。長此以往,就產生了依賴,這裏我一定說一下,如果僅靠這種方式來去粗泡沫,奶泡技術是沒有辦法提升的,也練不成拉花的高級技巧。