咖啡豆
咖啡豆烘焙脫水-星巴克意式烘焙咖啡豆
咖啡豆烘焙脫水-星巴克意式烘焙咖啡豆
一般生豆的水分含量在10%~12%左右，這是最適合烘焙的含水量，但是會隨着環境溼度而增減。生豆入鍋後，開始第一階段的吸熱現象，爐溫大幅下滑，生豆的水分大部分在這個階段去除，爲焦糖化和梅納反應做準備。水分逐漸乾燥纔會引發豆子芳香物的一連串化學反應。而此階段火力太大或太小會造成脫水過快或太慢，不利於化學反應
一般生豆的水分含量在10%~12%左右，這是最適合烘焙的含水量，但是會隨着環境溼度而增減。生豆入鍋後，開始第一階段的吸熱現象，爐溫大幅下滑，生豆的水分大部分在這個階段去除，爲焦糖化和梅納反應做準備。水分逐漸乾燥纔會引發豆子芳香物的一連串化學反應。而此階段火力太大或太小會造成脫水過快或太慢，不利於化學反應
這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。
整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。
滑行強調是在關火下, 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。
但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫纔行以保留風味 ...
滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。
而中深烘焙度以後(二爆起後)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以後不要有任何加火動作。
因爲豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。
重要說明：
現時已可在淘寶「前街咖啡」選購前街咖啡單品咖啡豆和意式拼配咖啡豆，60種來自世界各地的咖啡豆，新鮮烘焙，24小時發貨。
前街咖啡 FrontStreet Coffee 地址：廣州市越秀區東華東路315號（淘寶店：「前街咖啡」）
Tmall 旗艦店：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘寶搜尋「前街咖啡」，專業咖啡知識交流，更多咖啡豆資訊，請關注咖啡工房（微信公眾號 cafe_style）。
關注我們
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
掃描二維碼，關注WECHAT公眾號「cafe_style」，閱讀更多精品咖啡豆知識；轉載請註明來源「中國咖啡網」。
