瑞士水洗脫咖啡因處理法脫咖啡因處理法步驟介紹低因咖啡味道

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-11-21 20:59:34

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採集咖啡櫻桃水洗法-瑞士水洗法脫咖啡因

成熟的咖啡果伴隨着水流被放入一個專門颳去咖啡果外皮的機器，機器還會將咖啡果的大部分果肉颳去，但是還殘留有一小層果膠形成黏膜黏在咖啡生豆殼上，而水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。水洗處理出的咖啡豆遵循着“不犯錯”的原則，將任何有可能影響咖啡風味的因素扼殺在搖籃中首先討論一下發酵，發酵的方法有兩種，溼性發酵與乾性發酵，顧名思義，前者加水，後者不加水。發酵的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。下面我們只說一下溼性發酵

1. 選豆：

將採收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沉下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

2.去除果肉：

使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過程就是要洗淨這層黏膜。

3.發醇：

黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即溼行發醇與乾式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的一個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對咖啡豆質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

4.水洗：

使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

5.乾燥:

經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。

6.脫殼：

完成乾燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

7.挑選與分級：

與日曬發一樣，水洗咖啡都也有挑尋和分級的過程，用來剔除瑕疵豆，並確保較佳的質量，再交給出口商賣到世界各地。

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