咖啡生豆紅酒處理法的口感風味描述產地處理法品質介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-11-05 21:35:54

挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。

　　一般，處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發酸，這一過程即爲乳酸發酵，這個過程會生成爲蘋果酸和石酸，石酸相對穩定，所以乳酸發酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味

乾燥：經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，是含水率降到12%，否則將繼續發酵，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1~3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用激起乾燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光乾燥的咖啡。前面所提到的Sigri農莊便是利用赤道熾熱的太陽來曬乾咖啡豆，難怪它的Sigri Coffee在精選咖啡市場上贏得相當多的讚美水洗：使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨

日曬法處理對氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發黴。日曬豆生豆時的顏色偏黃，烘焙後中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度，同時酸味也會較少，但是品質較不穩定，會有較大的起伏。由於日曬法處理的成本較低，所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用，在非洲和印尼種植的羅百斯特種的咖啡一般也採用日曬法處理。

產地介紹：耶加雪菲是埃塞俄比亞的座小鎮海拔在1700-2100米也是埃塞俄比亞精品豆的代名詞，這裏自古是塊溼地在埃塞俄比亞的古語中【耶加】的意思是【安頓下來】，【雪菲】是指【溼地】因此【耶加雪菲】的意思是【讓我們在這塊溼地安頓下來】。耶加雪菲的豆子大部分皆爲水洗但是也有少量絕品豆可以日曬處理日曬處理的成本要遠遠高於水洗處理因爲需要人工定時的不斷去翻動那些紅色的咖啡果實增強迷人的果香跟醇厚度