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近期有不少來前街的咖啡迷朋友們諮詢巴拿馬翡翠莊園瑰夏咖啡三個標的區別，尤其是三標之一的綠標瑰夏，而資深咖啡迷朋友都知道翡翠莊園是瑰夏咖啡的推廣者及伯樂，並且還榮獲多項咖啡競賽的冠軍，在咖啡豆拍賣會上也拍出了第一的高價，那前街這篇文章就來聊聊翡翠莊園的綠標瑰夏吧。
前街咖啡翡翠莊園綠標瑰夏咖啡豆
國家：巴拿馬
產區：波奎特（翡翠莊園）
海拔：1700 m
品種： 瑰夏
處理法：日曬處理
風味：玫瑰花，金銀花，紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖
翡翠莊園
要想了解瑰夏咖啡的發展，那首先要知道的肯定是翡翠莊園了，翡翠莊園位於巴拿馬海拔最高的波奎特產區，就在Baru火山的的一角，而在該地區生產的咖啡豆還沒有出名是都是以Baru山爲名。
那翡翠莊園的瑰夏咖啡爲什麼會出名呢？
這就得從1964年瑞典裔美國金融家魯道夫.彼得森(Rudolph A.Peterson)退休說起了，據前街瞭解他在此年移居巴拿馬退休養老，因此買下翡翠莊園來養老度假使用，而在當時翡翠莊園是以乳業爲主，並沒有想到有朝一日會成爲聞名的咖啡莊園。
到了1973年魯道夫.彼得森的兒子普萊斯.彼得森在美國取得博士學位後回到波奎特協助父親經營農場，並在1987年首次引進咖啡品種卡杜拉和卡杜艾，1994年設立了水洗工廠，也正是此時開始發展咖啡經濟。而此時此刻，正在附近賈拉蜜優莊園當擋風樹的瑰夏咖啡樹也想不到它即將迎來自己的伯樂。
而正是因爲彼得森父子想往咖啡業發展，因此在1996年就買下了附近地理環境優越，咖啡質量優的賈拉蜜優莊園，併入翡翠莊園。而這個莊園之所以被彼得森父子看上，是因爲這裏種植的咖啡豆，帶着令人愉悅的果香和花香，和巴拿馬普遍的咖啡風味不一樣；於是他們將園內不同區域的咖啡豆拿去進行杯測後，發現是莊園海拔最高處的不知名咖啡豆的風味，但因爲該種咖啡樹產量少，種植難，因此被前任莊主拿來充當擋風樹，但好在它被彼得森父子挖掘出來，並決定將該區的咖啡樹獨立出來栽種培育。
而瑰夏咖啡豆也沒讓衆人失望，在2004年瑰夏咖啡豆就被彼得森父子拿去參加了巴拿馬生豆競賽BOP，並且獲得了冠軍，一鳴驚人，後經專家鑑定發現這個豆子是來自埃塞爾比亞的瑰夏品種。也正因這樣彼得森家族開始成爲瑰夏咖啡的推廣者，將大部分精力都放在了開發基礎設施上，並以出色的批次分離瑰夏咖啡豆使得它被精細處理。也就是前街店內咖啡迷常問的紅標瑰夏，綠標瑰夏及藍標瑰夏了。
翡翠莊園三大地塊劃分
上文前街有提到翡翠莊園對瑰夏咖啡有着精細的劃分，因此翡翠莊園種植瑰夏的地塊主要又分爲賈拉蜜優（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Caas Verdes）丶面紗（El Velo）。每個地塊上又會再精細到小地塊。其中高品質的瑰夏主要產自賈拉蜜優（Jaramillo）和卡瑙斯·維德維斯（Caas Verdess）；那前街接下來簡單介紹一下這三個地塊吧。
賈拉蜜優（Jaramillo）：年降雨量爲4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分爲5個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。
坎納斯維迪斯（Caas Verdess）：年降雨量爲3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎納斯共包括9個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaa（山峯）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（圖馬科）。
面紗（El Velo）：是翡翠莊園最新購入的地塊，平均海拔在1700-1900m。該地塊除了種植瑰夏和卡杜艾，還有少量其他外來品種，例如勞瑞娜，帕卡馬拉，摩卡和SL28等。面紗一共劃分爲7個小的地塊，分別爲：Guabo，Portón（波門），Durazno（桃子），Higuerón（無花果樹），Higo（無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。
上文就是翡翠莊園主要生產瑰夏咖啡的三大地塊，那接下來前街來說一下翡翠莊園是依什麼來定義紅標，綠標，藍標的吧。
翡翠莊園瑰夏分標
就如前街上文所說瑰夏咖啡豆因翡翠莊園而聞名，因此翡翠莊園也有自己獨有的營銷策略，那便是根據不同的杯測表現及栽種品種，地塊給瑰夏品種分爲三個品牌：：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500），這分別就是前街常說的瑰夏紅標，綠標，藍標了。
紅標瑰夏
其中翡翠特選等級的瑰夏也就是前街常說的紅標瑰夏，主要產自海拔1600-1800m的賈拉蜜優和卡瑙斯·維德維斯兩大地塊，杯測等級90分以上；並且據前街瞭解正宗的紅標瑰夏一定是翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。
然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。
紅標瑰夏通常採用水洗或日曬處理法
綠標瑰夏
綠標瑰夏也就是上文前街所說的私人收藏咖啡豆，綠標瑰夏主要產自海拔1600-1800m的賈拉蜜優和卡瑙斯·維德維斯等不同地塊的微批次混豆。
由於是採用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。因此綠標也就是沒有參加獨立競賽的批次，但品質也並不比紅標瑰夏差。
綠標瑰夏通常採用水洗處理法
藍標瑰夏
藍標瑰夏也就是瑰夏1500，這個名字的由來是因爲藍標瑰夏主要選用海拔1400-1500m莊園種植的瑰夏咖啡果實，主要採用產地爲賈拉蜜優、卡瑙斯·維德維斯、面紗三個不同地塊的混豆。
藍標瑰夏原本只有水洗處理。但在2020年新增了日曬處理版本。
由此可見，這三個標之間最大的區別就是海拔的不同，前街先前的文章也有說過海拔越高的咖啡豆風味會更加的好，所以紅標和綠標的品質回比藍標更加好，不過綠標瑰夏不同於紅標瑰夏的是它的咖啡豆是混合採收的，但紅標瑰夏的咖啡豆是列明地塊的，並且還參加了競標，因此在價格相差上會很大，但是前街認爲紅標瑰夏和綠標瑰夏風味上的區別並不明顯，因此綠標在性價比上會高很多。所以前街建議喜歡瑰夏咖啡豆但經濟有限的咖啡迷朋友們不妨可以試試綠標瑰夏。
而前街瞭解到瑰夏咖啡有一個奇怪的特點，那就是生長在極端惡劣的環境下，它的風味表現會更佳，這也就意味着瑰夏咖啡特別難採摘以及它產量十分的低，並不是什麼莊園都能夠種植出好喝的瑰夏咖啡，而是要有充足的條件和設備才能生產出風味佳的瑰夏咖啡，這也是爲什麼翡翠莊園的瑰夏咖啡豆能獨樹一幟的原因。
翡翠莊園瑰夏處理法
而就像前街上文所說巴拿馬翡翠莊園三個標的瑰夏咖啡豆的處理方法都是最常見的水洗處理法和日曬處理法，它們兩者的區別就在於水洗處理的咖啡豆在風味的表現上會更加乾淨明亮，表現出產區原有的風味，而日曬處理則是在水洗處理風味的基礎上增添了發酵感和香氣，使風味更加香甜。
水洗處理法流程
1.首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沉入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。
2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。
3.接着就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再一次用大量清水進行水洗，像這一步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認爲這算是一個非常大的數字，這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。
4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了，有些地區會直接拿到室外去晾乾，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘乾，從而使咖啡含水量低至11%左右。
5.最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。
日曬處理法流程
1.首先第一步就是要採摘成熟的咖啡果實，再通過人工進行篩選，將咖啡果實種有缺陷的，過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。這也是爲什麼在前街店內咖啡豆外型都能較爲均勻好看的大部分因素。
2.通過人工篩選後的好的果實會被送到乾燥場所進行乾燥處理，當然不同的咖啡產區使用的乾燥架也不同，有的會是防水布，高牀或是水泥地等，乾燥的時間平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%纔算完成乾燥過程。
3.這一步驟也是較爲關鍵的一步，乾燥完成後的咖啡果實會被送到專門的處理廠去進行去皮脫殼，甚至還會拋光，使咖啡果實的果肉等部分都脫落後纔得到真正意義上常見的咖啡豆。
4.在去皮處理後的咖啡生豆會再進行一次篩選，再一次去除品相不好的咖啡豆。這是因爲乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，在去皮過程中會被打成碎屑，而乾燥不足的咖啡豆會含水過多，水分過於活躍的話會使咖啡豆容易滋生細菌，發生黴變，因此要再次篩選後纔會被送去倉庫進行儲存，幷包裝出口。
以上就是前街所整理的有關於翡翠莊園瑰夏的相關資料，而前街在每次上架一款咖啡豆前都會做大量的杯測衝煮測試，從中取出一條最佳風味的衝煮數據線來衝煮給前街的咖啡迷朋友們，那接下來前街來分享一下前街對翡翠莊園綠標瑰夏的衝煮數據吧。
前街咖啡烘焙建議
前街咖啡烘焙這款巴拿馬瑰夏咖啡豆，主要的思路還是爲了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，採用淺烘的烘焙手法。
爐溫160℃入鍋，火力110，風門開設3；回溫點1'28"，爐溫140℃時將風門開至3.5，火力不變；爐溫153.3℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達161℃時，將火力調至90，風門不變；
6'54"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7'50"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'20，192.5℃下鍋。
前街咖啡衝煮建議
前街咖啡建議使用的衝煮參數是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。
前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此爲了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，採用了較高的水溫進行衝煮，同時也選擇了較細的研磨度。
衝煮手法
前街咖啡採用分段式萃取，也叫三段式衝煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，餘韻花香、柑橘持久。
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