意式濃縮中crema的作用咖啡品鑑做法

泡沫層的形成需要有氣泡，還有喜歡圍繞在這些氣泡周圍的化合物或微粒以使這些氣泡的結構穩定更有彈性。這些化學成分所起的覆膜作用會涉及到表面活性劑。泡的形成主要與類黑精(melanoidin)有關。類黑精是在咖啡烘焙過程中所形成的一系列化合物的統稱，科學家們對它還知之甚少。

　　蛋白質和類黑精能夠包覆氣泡的原因是他們有成分與水相排斥——亦稱疏水性。因此他們去接近氣體而非水，由於疏水性最終這些物質被吸附到氣泡上，形成氣泡層。

　　咖啡裏還存在着其他疏水性物質：脂/油。這裏的油脂是分開來的，是因爲『脂(fat)』是油(oil)的固體形態，在咖啡中是兩種形態並存的。

　　導致crema消失的原因有油脂/油和重力兩方面。表面活性劑溶解於水中，重力會向下拖拽存於泡沫層的咖啡物質，同時這會拉扯到覆蓋於氣泡表面的物質，導致氣泡變得脆弱和缺乏彈性，最終很快破滅。

　　泡沫層消失的速度主要取決於重力起作用的快慢。一杯正確萃取的濃縮的表面的泡沫會比一杯萃取不足的濃縮留存更久。這是因爲正確萃取的濃縮其整體構成會更爲厚重，這一點可以通過濃縮在口腔中的觸感來確認。
espresso的衝煮狀況如果是Overestracted espresso，它的crema顏色會偏深，且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是Under-extracted espresso，則crema顏色偏淺，顯得淡金黃色，且質感稀薄。常見的例子是衝煮水溫偏高（攝氏93度以上）、流速偏慢時，crema色澤顯得較深，衝煮水溫偏低（攝氏88度以下）、流速偏快時，crema顏色較淺.espresso的衝取率（BrewingRatio）衝取率越高則crema色澤越深，反之則越淺。簡單說，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso則crema顏色就會越深。例如：衝取率100％的Ristretto,它的crema色澤通常偏深，一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。這就是爲何許多世界上的拉花比賽冠軍（例如澤田洋史）慣於使用triple濾器，衝取出超過100%衝取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基，因爲這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果