耶加雪啡咖啡風味特點莊園品種產地區處理法口感介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-12-25 14:46:51

　大多數的烘焙師會認爲，深度烘焙會提升苦味，而破壞了酸味，淺度烘焙能更加清晰的體驗酸味。其實這樣的想法真的是不對的。淺度烘焙容易造成咖啡豆內部的烘焙不均，也就是說，在淺度烘焙階段，咖啡豆內部脫水不夠乾淨，內部形成了夾生，豆質極硬，這樣的咖啡帶來的是酸感往往不夠圓潤，酸中帶有一種刺激感，甜度不高，醇厚感也不強，香氣中往往夾雜着一種青草味道。

　　其實要說的是，不僅僅是耶加雪啡，就像曼特寧這樣的以高醇厚度和焦苦爲爲主的咖啡，即使淺烘焙也是以酸澀爲主的，那麼我們能把這種酸味也形容爲柑橘酸嗎?總結下來就是，一切咖啡的淺烘焙都是酸澀的，這種酸澀感是一種錯誤的烘焙度下釋放的錯誤的味道。

清新明亮，對於中國人來說，是易於被接受的，相反醇苦的接受度反而低，但是明亮並不是錯，要注意烘焙度的調整，最起碼要烘焙熟。我們可以接受淺度烘焙，但以清新明亮的酸味爲主風味的咖啡，即使烘焙溫度達到了中度，或中深度，風味中的酸味也是可以體驗到的，甚至說中度或中深度的風味和圓潤度要比淺度烘焙的好。我們平時說的柑橘酸也好，檸檬酸也好，果酸也好，不是由烘焙中的淺烘焙決定的，而是咖啡的生長地，成熟地，和精緻方法決定，佔主風味凸顯的60%，烘焙師在正確的烘焙方法之下，只能決定味道中的酸苦甜的高低，也就是味道上輕或重，佔到凸顯風味的30%，而咖啡的製作者，也就是咖啡師，才決定味道的10%只有咖啡豆在烘焙的過程中，溫度達到180--200之間，內部的焦糖化反應纔會開始，正是一爆的開始，到一爆末，那麼不僅要問，你喝的耶加雪啡是否達到了一爆?甜感和酸感是否圓潤，且不刺激?是否沒有青草味?是否沒有澀感?是否回甘時間很長?醇厚度是否很棒?如果以上問題的答案是肯定的，那麼很榮幸的告訴您，您的耶加雪啡的風味釋放的完整性相對來說還是比較好。

　那麼不禁要問，耶加雪啡，到底要突出怎樣的風味呢?其實耶加雪啡，並不是傳聞中那樣的酸，像檸檬那樣酸的刺激，耶加雪啡擁有自己獨特的香氣，類似玫瑰，茉莉，花蜜，酸感類似柑橘，橙子的果漿般圓潤，回甘以巧克力或可可爲主，正確的烘焙度之下，耶加雪啡似李子一樣明亮，且回味悠遠。

　　原因很簡單，咖啡的甜來自於焦糖化反應(碳水化合物的褐變)和梅納反應(碳水化合物與氨基酸結合)。