咖啡爲什麼是苦的?這個問題在幾十年的時間裏，一直困擾着科學家。

現在，科學家已經縮小了研究範圍，把目標鎖定在兩個化學分子上。在美國化學協會的年會上，科學家報告說，這兩個引起苦味的化學分子，是在咖啡的加工過程中產生的，這一發現可能會引起咖啡加工業的變革。

德國慕尼黑科技大學的托馬斯·霍夫曼及其同事再次對煮好的咖啡進行了分離。利用質譜儀分析之後，霍夫曼鑑定出了其中一個分子——綠原酸內酯，這是綠原酸(幾乎存在於所有植物中)的分解產物。然後，霍夫曼的研究小組配置了一系列不同的咖啡，分別測定了其中綠原酸內酯的含量。儘管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中，內酯只會產生溫和的苦味，但是，如果 咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味。

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