意式濃縮咖啡中crema的作用萃取時間做法品種產地區
這裏可能會有點誤解,因爲在單份杯中,一份15秒的咖啡和30秒的咖啡看起來好似一樣——但是我保證兩者的顏色絕對不同,如果不相信的話,請分別取一滴咖啡滴到白紙上,因此,Crema越淡,咖啡越淡,咖啡裏溶解的東西越少。有一種推斷認爲,油脂是奶泡迅速消失的一個影響因素,arabica的脂含量是robusta的兩倍爲其提供的實證。
另外,我們還掌握着失水這個過程,一份好的萃取相比一杯快速的萃取有着明顯不同的粘度,後者的crema要消失得快得多。同樣的,這是有你的咖啡中物質含量多少決定的,因而crema的顏色和穩定性是有聯繫的。虎斑是我沒完全瞭解的現象,我將繼續研究。
目前只是推測虎斑爲烘焙咖啡的微粒漂浮在crema上,或許應該去拍一些顯微鏡照片!另外,我將會在未來重述文章中描述得不好的部分。請在評論中提問!
espresso的衝煮狀況如果是Overestracted espresso,它的crema顏色會偏深,且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。反之如果是Under-extracted espresso,則crema顏色偏淺,顯得淡金黃色,且質感稀薄。常見的例子是衝煮水溫偏高(攝氏93度以上)、流速偏慢時,crema色澤顯得較深,衝煮水溫偏低(攝氏88度以下)、流速偏快時,crema顏色較淺.espresso的衝取率(BrewingRatio)衝取率越高則crema色澤越深,反之則越淺。簡單說,就是如果用越多量的咖啡粉,煮出越少量的espresso則crema顏色就會越深。例如:衝取率100%的Ristretto,它的crema色澤通常偏深,一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。這就是爲何許多世界上的拉花比賽冠軍(例如澤田洋史)慣於使用triple濾器,衝取出超過100%衝取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基,因爲這樣可以得到背景顏色最深、反差最大的拉花效果
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2016-12-08 11:54:45 責任編輯:未知
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