咖啡拉花奶泡怎麼打出技巧風味描述口感品種產地區

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-12-22 19:01:10

咖啡拉花奶泡怎麼打出技巧風味描述口感品種產地區

蒸汽管的出汽方式，主要分爲：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，纔不會容易產生亂流現象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大氣泡，打發打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說衝煮卡布其諾時使用600CC容量的鋼杯，衝煮那鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都一尖嘴型的爲主，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習了
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脂肪：風味和口感

脂肪有時候可以成就咖啡，有時候也會毀了咖啡。一方面，提升口感，細膩潤滑；另一方面，脂肪決定了奶泡的穩定性，但要是過度的話會搶了咖啡的風味。

之前有說到，牛奶是乳劑，是液體和脂肪。廚房裏媽媽做的沙司醬也可稱爲乳劑，只是那些乳劑是零時乳劑，而超市裏買的蛋黃醬是永久乳劑。所以未加工的牛奶是零時乳劑，加工過的牛奶是永久乳劑。

牛奶加工過程中會遇到乳脂。

乳脂是牛奶脂肪中的主要成分，是比較沉的球狀物質，超過奶脂總量的95%都由這些直徑0.1微米到1.5微米的小球構成。這種甘油三酸酯又大又沉，有時會壓迫着空氣泡泡，使奶沫崩塌。通常情況下，乳脂會在牛奶均質化處理中被打碎，中國沒有非均質化的牛奶，而國外有，這是國家政策和規範不同的原因。非均質化牛奶，也就是乳脂沒有被打碎的牛奶在冷藏時會結塊，所以喝前請搖一搖。