什麼因素決定咖啡中碳水化合物的含量

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-12-31 16:00:31

什麼因素決定咖啡中碳水化合物的含量
當地土著人經常把咖啡樹的果實磨碎，再把它與動物脂肪摻在一起揉捏，做成許多球狀的丸子。這些土著部落的人將這些咖啡丸子當成珍貴的食物，專供那些即將出徵的戰士享用。直到11世紀左右，人們纔開始用水煮咖啡做爲飲料。13世紀時，埃塞俄比亞軍隊入侵也門，將咖啡帶到了阿拉伯世界。因爲伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認爲這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認爲咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是“植物飲料”，後來傳到土耳其，成爲歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善起初咖啡在歐洲價格不菲，只有貴族才能飲用咖啡，咖啡甚至被稱爲“黑色金子”。直到1690年，一位荷蘭船長航行到也門，得到幾棵咖啡苗，在印度尼西亞種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位在巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成爲歐洲人的重要飲料

在衝調咖啡時，酸度的表現是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件。一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發展愈少，或甚至沒有，而呈現另一種純味咖啡的特質。

　　生的Arabica咖啡豆所含非揮發性酸包括了檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等。經測試，並未能發現大量揮發性酸的存在。當生咖啡豆經過焙炒以後，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發性酸的變化最大。生豆所含之酸在經過焙炒以後，其損失率大約在15﹪左右，而較值得注意的是酸的化學變化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的現象，並隨焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈現減少的趨勢;檸檬酸及蘋果酸則隨焙炒之進行，而逐漸減少，形成其分解產物。