咖啡
爲什麼有的咖啡粉萃取的快,有的慢
爲什麼有的咖啡粉萃取的快,有的慢
1.水透過咖啡粉的速度
2.水的溫度
3.粉的粗細，狀態如何
4.烘焙度的深淺
5.烘焙時間的長短
水果酸:帶有水果及花香的香氣及味道,表現在甜味較重的咖啡豆中則帶有清爽的味道,但若甜味較不足的咖啡豆中,則會有明顯發酵似的酸臭味,他們的溶解速度最快。
乾餾化合物:所謂乾餾化合物即是指那些燒焦的焦糖及重烘焙裏梅納反應後期化合物變得非常明顯.在甜味較不足的咖啡豆中,他們帶有丁香,菸草,泥碳及沈重的苦味,焦味等,在甜味較重的咖啡豆中,則是有苦甜味的蜜糖,這些化合物溶解得相當慢,然而這些化合物即使在濃度非常低的情況下也可被嚐出,因此,爲了要避免這些味道,就得將萃取率控制在一定的範圍內。
梅納反應化合物:帶有烘烤穀物,木頭,堅果及單寧酸的味道及香氣,在甜味較不足的的咖啡豆中,會有銳利的苦味,而甜味較重的咖啡豆,則有溫暖,圓潤,帶麥芽的香氣,他們的溶解速度較水果酸來得慢,但即使是最最最萃取不足的咖啡中仍會全數溶解
萃取不足:水果酸是否帶有腐臭味,發酵味,而梅納反應化合物帶有尖銳明顯的苦味。
適當萃取: 清爽的水果酸,梅納反應化合物圓潤而溫暖的味道
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