前街在廣州東山口的門店，很多小夥伴都是衝着手衝咖啡來的，在前街的吧檯前，邊看着咖啡師製作手衝，邊瞭解手衝咖啡的知識。前街咖啡今天就來解說一下，手衝咖啡應該怎麼衝。


手衝咖啡粉水比

首先，我們先來定好粉水比，所謂粉水比是指粉碗中加入的咖啡量與萃取出的咖啡液總量的關係。根據SCAA美國精品咖啡協所建議的濃度在1.2-1.45%之間，前街咖啡可以給大家計算一下，爲了達到這個濃度範圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。

前街咖啡用的粉水比是1:15，之所以確定這個參數，是因爲在之前已經進行過多次驗證，雖說1:12-1:15只是個建議範圍，前街咖啡還是試驗了幾個不在該範圍的參數。1:20這個粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會非常濃烈，通過調整試驗，1:15是前街咖啡認爲比較適用於大部分咖啡豆的衝煮，當然有些人會用1:14或者1:17，這些都是可以的，關鍵看自己是否能夠接受，前街咖啡提供的只是一個大衆可接受的參數，大家可以做以參考。

那麼確定好粉水比，就來確定粉量，前街咖啡的一人份是15g粉，水量就是225g，份量剛好是一人份。


手衝咖啡咖啡粉粗細

決定手衝咖啡粉粗細就是所使用的磨豆機的研磨刻度，好的手衝咖啡需要配一臺好的磨豆機，市面上的磨豆機常有小飛鷹磨豆機、小富士磨豆機、Baratza Encore磨豆機、惠家磨豆機。前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆機。


圖片左邊是個篩網，前街咖啡用來判斷咖啡豆使用什麼研磨度合適的用具，每款咖啡豆適合手衝的研磨度都不一樣，前街咖啡通過不斷的試驗，確定了以通過中國標準20號篩網80%爲手衝的研磨度。不過即使是同個牌子的研磨機，它們之間的研磨情況還是會有不同，前街咖啡每隔一段時間都會重新篩粉，看看研磨度是否需要做調整。


經常會聽到深度烘焙的要使用粗點的研磨度，而淺度烘焙則使用細點的研磨度，爲什麼要這樣子規定，其實很多人都一知半解，前街咖啡遇到許多客人也是這種情況。可以這樣理解，深度烘焙比淺度烘焙加快了咖啡豆裏面物質的散發，這樣深度烘焙的咖啡豆裏面的空隙就比淺度烘焙的多，那深度烘焙的咖啡豆就處於一個很酥脆的狀態，研磨自然也會比淺度烘焙的咖啡豆容易許多，這樣同等研磨度的時候，深度烘焙的咖啡豆就容易出粉，過篩的佔比也會比淺度烘焙咖啡豆多。前街咖啡在店內擺放的手動研磨機，其實不是用來出品，而是用來跟客人解釋，深度烘焙的咖啡豆確實會比淺度烘焙咖啡豆研磨得更省力些。


手衝咖啡三段注水比例

前街咖啡三段式注水整體的時間是控制在2分鐘左右，分爲悶蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，保證了咖啡的風味呈現。

【第一次注水：燜蒸（幫助排氣）】

前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)，所以一般都會建議客人先養個三天豆子再衝煮。

悶蒸的時間，前街咖啡是確定在30秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。基本上養過的豆子，保質期在1個月以內，前街咖啡進行30秒的悶蒸就剛好能排完氣。


【第二次注水】

第二次注水的時間，前街咖啡是注水30秒，這時計時器顯示的是1分鐘（算上30秒的悶蒸）。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，然後再往外繞出。

【第三次注水】

從第三次給水開始，前街咖啡建議要觀察水位下降的幅度，即將露出粉牀前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。

以【埃塞耶加雪菲孔加咖啡】爲例

產區	耶加雪菲
水洗站	沃特孔加處理站
海拔	1850-2050米
品種	原生種
等級	G1
處理方式	日曬處理

衝煮參數

濾杯：Hario V60   水溫：90℃   粉量：15克   粉水比：1:15   研磨度：中國標準20號篩網通過率80%

衝煮手法

分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘。

風味描述：柑橘、蜂蜜風味，酸甜平衡、溫和，果汁般口感。

 

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