速溶咖啡的歷史

　　1901年，速溶咖啡在由SaetoriKato,一個在美國芝加哥工作的日本科學家發明。

　　GeorgeConstantLouisWashington發明了大規模生產速溶咖啡的技術，並在1910年將其推向市場。

　　爲了應對咖啡豆過剩問題，巴西政府與雀巢公司在1938年發展出了更先進的噴霧乾燥法用於速溶咖啡製造。具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發，留下乾燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲運過程中佔用的空間和體積更小，更耐儲存，因此在大衆市場光受歡迎。

　　速溶咖啡最早使用是在第二次世界大戰的戰場上，盟軍士兵使用速溶咖啡作爲日常飲品，在一定程度上提高了效率。

　　但是由於在工業化的生產中，往往會使用較爲劣質的咖啡豆，而且生產過程中可能會留有其他的有害殘留物，因此在很多情況下並不爲傳統咖啡業所認可。此外，速溶咖啡對咖啡豆的烘培程度往往不夠，停留在較爲初級的階段，無法完全體現出咖啡豆的香味。

　　速溶咖啡的做法

　　1930年，巴西咖啡研究所同瑞士“雀巢”公司商量，請求他們設法生產一種加熱水攪拌後立即成爲飲料的幹型咖啡。“雀巢”公司花了8年時間來進行研究。他們發現最有效的方法，是通過熱氣噴射器來噴射濃縮咖啡提最物。熱使咖啡提取特中的水分蒸發掉，留下乾燥的咖啡粒。這種粉末因容易在開水裏溶解而成爲受大衆歡迎的飲料。新的速溶咖啡以“雀巢”的名稱投放市場，這是一個從那時以來聞名世界的著名品牌。

　　如今，凝固乾燥法也用於速溶咖啡的生活。這種方法包括使咖啡凝固，然後將水分蒸發掉。1906年已發明出製造工序，但直到最近幾十年纔得到廣泛日應用。製造商們宣稱，這一方法保存了更多的咖啡原始味道。

　　速溶咖啡小竅門

　　將一袋速溶咖啡倒入杯中，加入少許鹽(面積大概是大拇指指甲大小)，這樣會使咖啡的味道更香，口感溫順滑爽。

　　速溶咖啡的危害

　　第一是香精：

　　這要從速溶咖啡的生產流程講起

　　速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分後經乾燥而生產的，此過程中不免會有一部分芳香物質散失而使成品的風味、口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正。

　　其生產流程一般爲

　　預處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→乾燥

　　其中預處理是去除雜質

　　培炒過程中咖啡豆內含物質在此過程中發生複雜的物理、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質。磨碎後在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分提取到水中。通過真空濃縮，便於乾燥工序。

　　乾燥，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質影響最大的過程。目前一般採用噴霧乾燥法，但由於咖啡的芳香物質熱敏性很強，在較高的乾燥溫度下極易揮發(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發)，這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

　　以上僅僅是生產過程，其間發現咖啡在多次高溫的操作環境中，香氣基本已經損失殆盡。這麼如何彌補呢?就是香精。廠家在萃取、濃縮或者乾燥的過程中加入香精(依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精)。

　　第二是咖啡豆的品質：

　　知道市面上90%以上的咖啡豆均由以下兩種咖啡豆種植而成：阿拉比卡種(CoffeaArabica)與羅布斯塔種(CaffeaRobusta)。

　　阿拉比卡種的咖啡樹，適合種植在海拔一千到兩千公尺左右排水良好的肥沃山坡上。在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及每天少於兩小時的直接日照，如果當地缺乏午後雷陣雨或是山上每天報到的濃霧，農夫就得在咖啡園中夾種許多高一點的樹來遮蔭並防霜害。

　　到了夜晚，它們則希望有冷到攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環境，因?過於溫暖會使咖啡漿果發育得太快，而結不出小而味濃的堅硬優質咖啡豆，可是萬一冷到結霜的話，咖啡樹卻又會被凍死。

　　其種植的條件相當嚴格，因此不同地區，不同海拔高度，不同氣候產地生產的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色，未經烘焙時聞起來是如同青草般的清香氣味，經過適當的烘焙後，展現出「果香」(中淺焙)與「焦糖甜香」(深烘焙)。

　　羅布斯塔種的咖啡樹，可以在海拔兩三百公尺左右的平地生長，葉片和花的外型和阿拉比卡略有不同，野生的樹平均也比阿拉比卡高一兩公尺。它對疾病與高溫具有較強的抵抗力，產量也較高。

　　一般羅布斯塔豆的風味較貧乏、酸澀、呆板，不同地區與不同氣候產生的風味差異並不太大，未經烘焙時聞起來如同生花生般的氣味，烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙)，難以展現細緻的風味。因而其價格只有阿拉比卡豆的一半。

　　由於成本的關係，速溶咖啡當然選擇的是羅布斯塔種的咖啡，其產地多在越南、中國的海南、雲南、非洲的一些國家。另外其間的碎豆、壞豆、不良發育品種常常不經篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調和，這就造成製造速溶咖啡的咖啡豆品質非常低劣。

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