耶加雪菲黑咖啡特點口感描述耶加雪菲咖啡豆品種處理法有哪些

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 耶加雪菲咖啡 > 2024-06-29 13:56:06

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不少客人來到前街咖啡館問的第一句話就是有沒有耶加雪菲產區的豆子/我想要一杯水洗的耶加雪菲。耶加雪菲咖啡其明亮的酸質，清爽乾淨的口感，這種高接受度的咖啡豆成爲了很多咖啡入門者第一次接觸就必點的單品。前街上架的耶加雪菲咖啡豆就有好幾款，前街的口糧豆系列也能見到耶加雪菲的身影，就知道耶加雪菲產區的咖啡豆是多麼的受大衆喜愛。前街口糧豆的出現是前街希望每一位咖啡愛好者能以最低的價格喝到能體現產區風味的新鮮烘焙咖啡豆，那麼耶加雪菲的產區風味是什麼呢？本文前街就帶大家瞭解一下埃塞俄比亞的耶加雪菲產區。

埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡產區
耶加雪菲產區位於埃塞俄比亞西達摩省，海拔2 000 米的高原地帶，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產區之一，此地出產的咖啡稱爲耶加雪菲（yirga cheffe）。“yirga”意指安頓下來，“cheffe”意指“溼地”，所以它的本意是“讓我們在這塊溼地安身立命”。這座小鎮位於東非大裂谷東側。耶加雪菲（Yirgacheffe）直譯爲“多泉之鄉”，擁有理想的地形，海拔和水源，可以生產和加工優質咖啡。耶加雪菲是產區SNNPR格迪奧（Gedeo）地區的一部分，Worda與科契爾（Kochere）南部，西與奧羅米亞（Oromia）區接壤，北與韋納戈（Wenago）接壤，東與布勒（Bule）接壤，東南與吉德（Gedeb）接壤。耶加雪菲的氣候被稱爲溫暖帶氣候。冬天的降雨量遠遠少於夏天，平均年降雨量爲1525mm，最乾燥和最乾燥月份的降雨量差值爲246mm。耶加雪菲（Yirgacheffe）的平均氣溫爲18.4攝氏度。

耶加雪菲產區其實是由周圍的咖啡社區或者合作社建構而成，包括霧谷（Misty Valley）附近的艾迪多（Idido），哈福沙（Harfusa）、哈瑪（Hama）、碧羅亞（Beloya）皆採用水洗處理法，但也會有少數的精品咖啡採用日曬處理提升豆子的迷人果香和醇厚度。這些山間小村霧氣瀰漫，四季如春，夏天微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季也不會過於寒冷，孕育出了獨特的耶加雪菲產區風味。前街咖啡認爲所謂的”耶加雪菲味“指的是茉莉花的清香，檸檬的明亮酸質，杏仁以及茶的香氣，細緻的醇厚度像絲綢在口腔按摩觸感奇妙。

耶加雪菲咖啡豆品種

耶加雪菲產區咖啡品種爲當地原生種，Heirloom原生種這個品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因爲埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱Heirloom原生種。

細心的愛好者會觀察到耶加雪菲咖啡豆大小不一，那是因爲源於品種繁多和集中處理。埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……而前街咖啡所有埃塞的豆子都是屬於小顆粒種，外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間。原生種這個詞的出現是從精品咖啡運動開始之後發生的。當時這些無法分辨鐵比卡和波旁差異的精品咖啡的買家，就會將這些未知品種全部都以原生種來統稱。另外埃塞俄比亞的咖啡品種太多，就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意也不能公開這些品種信息。

耶加雪菲產區咖啡豆處理法
傳統上，耶加雪菲產區採用最古老的日曬處理法，但由於早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬乾，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質一般。1972年，埃塞俄比亞爲了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘檸檬清香更爲清澈透亮，一躍成爲世界精品咖啡的代表之一。

日曬耶加雪菲咖啡有嚴格的採收標準。採收的果實在曝曬前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果，日曬過程中再次剔除破損或發黴的果子。兩週後，待果肉糖分與精華全部滲入咖啡豆，含水量降到 12% 時，再將變硬的果肉、果膠層、豆莢用刨除機刮乾淨，取出的咖啡豆還要經過密度與豆色檢測，淘汰缺陷豆，再由工人以肉眼挑除漏網的瑕疵豆，層層把關篩選。因此所得咖啡豆粒粒都是精品，保證了其潔淨脫俗，並帶有濃郁迷人果香的品質。

水洗耶加雪菲咖啡是將篩選後的咖啡漿果放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

前街正是考慮到水洗處理會更能體現咖啡口感的乾淨和風味呈現的純粹，因此在分析某個咖啡產區的具體風味時，會以該產區的水洗豆做參考。每位入門者如果沒喝過耶加雪菲的話，前街也是會先推薦水洗的耶加雪菲，有助於形成產區風味的認知，之後再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時候，能夠有一個對比的方向。

前街咖啡上架來自耶加雪菲單品咖啡豆分別有：日曬紅櫻桃、沃卡合作社、果丁丁合作社、科契爾。

埃塞俄比亞耶加雪菲日曬紅櫻桃
產區：耶加雪菲 Aletaland莊園
種植海拔：1700-2200m
處理方法：日曬處理

品種：埃塞原生種

紅櫻桃是什麼？
「紅櫻桃計劃」(ORC)是提升小規模農場質量的項目，2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，爲了追尋高品質的埃塞豆，提出了“紅櫻桃計劃”。計劃要求，採摘咖啡生豆，不僅要採摘全紅的果實，還要以全手工採收，但這僅僅是個最基本的要求，計劃遠沒有這麼簡單。主要目的在鼓勵豆農並帶給烘焙者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有埃塞俄比亞的農場爲其生產小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。

紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉 Golocha產地(靠近哈拉爾附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質量測試達到標準的農場會發放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計劃所以公司只以4個人包含老闆與祕書來執行紅櫻桃計劃，其它行政相關事務以母公司支持減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。

埃塞俄比亞耶加雪菲沃卡合作社　
等級劃分：G1　　
品種：Heirloom　
種植高度：1650米~1800米　
處理方式：水洗處理　

前街這支咖啡豆自單一農場Ethiopia，由沃卡合作社（Worka cooperative）加工處理。Alemayehu Alako農場是沃卡合作社的成員。

沃卡處於耶加雪菲產區，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名，沃卡合作社旗下擁有約300名咖啡農。

耶加雪菲果丁丁合作社
產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區
海拔：1900-2300m
品種：原生種（Heirloom）
處理法：日曬
等級：G1

耶加雪菲果丁丁村就是幾年前最早被獨立出來的村莊區域（Banko Gotitii於2012年從大型的沃卡合作社中獨立出來）許多個體戶小型農民也是當初沃卡合作社的成員，生產咖啡的技術自然不在話下。目前成員約有300名的農民，他們都是非常優秀並且充滿經驗與智慧的農民！每個人平均可以採收1至2公頃的農地，大多數以傳統的日曬方式做處理，沃卡合作社位於耶加雪菲產區內一個偏遠的地區，距當地咖啡集散地迪拉鎮(Dilla)有75公里之遠，最初合作社由305名農民所組成，種植面積約763公頃，年產量近460噸，屬於規模較小的農民合作社。因咖啡種植過程中未使用任何化學肥料與殺蟲藥劑，沃卡小農們還取得了歐盟認可的Skal有機咖啡認證。這些咖啡不但擁有有機與公平貿易認證，甚至有些咖啡是來自於高達2300米的咖啡樹，如此獨特的風土條件，造就了這些伊索比亞獨一無二的咖啡風味。

耶加雪菲科契爾 G1　　
國家：埃塞俄比亞
地區：耶加雪菲　　
品種：當地原生種　
種植高度：1650米~1800米　
處理方式：水洗　

科契爾(Kochere)爲埃塞俄比亞SNNPR的77個Woreda(埃塞俄比亞行政區域)，在咖啡的領域裡，科契爾屬於Yirgacheffe中Gediyo的一部分，也是Yirgacheffe最重要的產區之一。科契爾尚可分爲幾個微產區，區域內所產的咖啡有時亦會以來源城鎮名(例如雪冽圖Chelelektu或丹波Teklu Dembel)、處理廠(例如丹波處理廠Teklu Dembel 以及本批次的阿利姆處理廠)或微區域(例如Banko Gutiti)將該批次的來源更特定的方式來命名，符合現今咖啡關於traceability的趨勢，當然，tracebility越強的批次，來源越特定，每年的風味的穩定性以及重現率也越高，價格當然也更高。
科契爾生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。當地的Chalalacktu村約有10萬名人口賴咖啡爲生，相關的生產活動成爲他們主要的經濟來源，因咖啡生產帶來的收益，當地生活水準相較於許多衣索比亞的村莊好上不少，有完善的健康設施、高等學校等的設置。先進的處理設備讓Kochere區的咖啡在水洗處理的領域上向來有著高水準的表現，帶著糖蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜。

前街咖啡如何衝煮耶加雪菲產區咖啡豆？

前街咖啡在衝煮耶加雪菲產區豆子時會採用Hario V60濾杯。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。

前街衝煮參數：
水溫：90-91度
粉量：15g
研磨度：細砂糖研磨度
前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。1分55秒滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

日曬紅櫻桃衝煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。

沃卡合作社衝煮風味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。

果丁丁合作社衝煮風味：明亮的柑橘類水果的酸質，風味次比較分明。前段是草莓和甜橙的風味，帶有柑橘清晰上揚的酸質；中段是花香的風味以及蔗糖般的甜感；尾端圓潤順滑，帶有短暫的茶感。

科契爾衝煮風味：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體乾淨清爽，回甘有蜂蜜的風味和烏龍茶餘韻。

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