咖啡烘焙記錄表烘焙機的操作過程與操作
記錄烘焙曲線的過程中,仔細盲測品飲每一批次的烘焙豆,記錄下來,精準地掌握關鍵要素,就能輕鬆獲得咖啡豆應該有的口感!記得每一批的咖啡豆都擁有不同的烘焙曲線以及烘焙手法。
咖啡生豆在產區時的環境因素,也會影響到咖啡生豆的品質。產區今年及去年的下雨量,或者是咖啡在出口前乾燥的過程,亦是關鍵之一。
高海拔及成熟的咖啡生豆,通常保存的時間可以更久,生命期更長。咖啡生豆因爲密度高,如果乾燥的環境佳,咖啡本身的味道改變不會太大。
過季的咖啡豆不見得不好,陳年的咖啡有時候對某些咖啡品種是加分的,簡單來說,非洲系列的咖啡豆,新鮮時口感乾淨,明亮,稍微單薄。放置一段時間後,咖啡的揮發香氣更加厚實,甜感增加。
烘焙,杯測,烘焙,再杯測!經過不斷調整及品嚐不同咖啡曲線烘的咖啡,使咖啡的味道達到更好!
和上面的曲線圖一樣,放入生豆時鍋爐裏的溫度一時的下降。不久溫度再次變成上升曲線,把這地點叫做“Turning Point”。 Turning Point後會有最大的溫度增加速度,把此速度叫做“RoR(Rate of Rise)”。簡單來說RoR是溫度變化的傾斜度。因此,上面曲線圖裏的“RoR max”顯示傾斜度最大的地點。此地點的意義重大,文章後半部會具體地討論。
接着,從第一爆到結束的區間叫做“Development Time”。最近的潮流是通過整個烘培時間跟Development 時間的比率來分析烘培,2016World Coffee Roasting Champion(世界咖啡烘培大賽)的冠軍Alexandru Niculae (羅馬尼亞)大賽時有14-15%的 Development Time比率。
通過曲線圖也可以確認生豆和空氣的溫度差異,此數據是烘培中用了多少的對流熱(convection heat)的尺度。像下面的曲線圖能看到的一樣, 計算Turning Point、第一爆、結束時候的溫度差異就可以算出來。
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2016-12-20 15:02:15 責任編輯:未知
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