萃取咖啡把手要放水的原因-手衝咖啡萃取時間

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-07-01 16:05:38

一.悶蒸：

大部分人在製作手衝咖啡時，會把大量的注意力放在水流的柔細和咖啡粉的新鮮程度上，悶蒸其實也有着不可或缺的重要性。好的悶蒸能夠使咖啡粉充分浸潤，激活咖啡活性，讓咖啡顆粒之間形成良好的縫隙，從而使得後面的咖啡萃取過程更加順利。所謂的激活就是使咖啡粉有着一種類似火山爆發似的的隆起狀態，咖啡粉向上隆起，咖啡顆粒之間的空氣會產生受熱膨脹的狀態，咖啡顆粒本身也會釋放大量的二氧化碳，顆粒之間形成氣泡似的的空隙，這些空隙會使咖啡粉形成均勻的過濾層，供給熱水透過時所需的空間。

良好的咖啡悶蒸形成的空隙是近似均勻的，向下底濾的咖啡液體流速也是均勻的。如果良好的濾層不能形成，那麼就會形成死水，滴濾速度放慢，拉長萃取時間，進而形成萃取過度的現象。咖啡味道也會雜亂不淨，酸澀爲主，咖啡本身特點難以體現，口感稀薄，帶有刺激感，回香也不夠凝重。

最佳的悶蒸結束時間，將是膨脹到達極限時，水錶面張力與咖啡粉釋出二氧化碳產生的壓力總和，略等於水的重力加速度與毛細現象帶來的向下的拉力穩定的注水速度，這個時候咖啡粉顆粒之前的空隙層尚未塌陷，是開始第一次注水的好時機。雖然較長的悶蒸時間可能可以得到較厚實的口感，但同時也因與空氣接觸表面積變大，水溫降低得較快而容易影響衝煮結果

如果你想要咖啡擁有極大的咖啡因和極厚的咖啡油，同時控制苦味物質的含量，那麼你所需要的萃取時間必須非常精準。如果時間不夠，咖啡因的含量夠高，但咖啡的味道和香氣則會變得單調、無味；如果時間過長，那麼你只能喝到最苦的咖啡吧研磨程度直接影響萃取時間。咖啡粉越細，顆粒與水的接觸面就越大，會導致萃取過度；咖啡粉過粗，顆粒與水的接觸面積就越小，會導致萃取不足。

如果你用的是品質上好的咖啡豆，製作出來的咖啡卻味道不足，這就說明咖啡粉太粗了；如果咖啡太苦，那麼有可能咖啡粉的研磨程度太過細緻了。水溫能夠直接影響到咖啡的萃取完整度和萃取的速度。水溫越低，萃取時間就應越長，所以，選擇商量，我們可以選擇用冰水製作咖啡（冰滴）

冰滴咖啡中的咖啡因含量變化不大，但其中的苦味要比用熱水沖泡時淡很多。

高溫可以使咖啡的萃取速度更快，咖啡中有機成分的萃取程度也更加完整。但如果水溫過高，油脂則會隨着蒸汽一併蒸發。因此，用沸水煮製出來的咖啡味道非常單薄，但苦味很濃，而且咖啡因含量很高