提到亞洲咖啡，除了越南，我國雲南，前街最先想起的就是印度尼西亞了。自從17世紀初，第一株阿拉比卡咖啡苗被帶入這片土地，印尼開始了種咖啡的篇章，可以稱得上是世界上最古老的咖啡種植區。

印尼咖啡種植的發展

印尼咖啡的開端要追溯到十七世紀末，荷蘭攻佔爪哇島上的雅加達，將其變成荷屬東印度公司在東方的總部，荷蘭人並先後從印度引進了兩批鐵皮卡樹苗到爪哇島育種。直到 1870 年代以前，印度尼西亞的蘇門答臘、巴利島、蘇拉威西和帝汶，都有建了咖啡種植區，不久便從原本的爪哇島，向外擴張至印度尼西亞全境。然而好景不長，1869年突如其來的咖啡葉鏽病，席捲亞洲的咖啡產區，包括印尼，當地大片的鐵皮卡樹都枯萎。

爲了拯救被摧毀的咖啡園，印尼政府從非洲等地方引進了抗病能力更強的羅布斯塔品種，直到現在羅布斯塔仍是印尼的主力品種。爲了確保植株存活率和提高咖啡產量，印尼不斷從其他國家引進各種抗病品種，其中羅布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品種Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由於抗病能力佳，產量旺盛，且適應了蘇門答臘的風土，呈現獨有的香杉草本氣息。很快Ateng與Tim Tim便逐漸取代原有的鐵皮卡種，成爲蘇門答臘等地區的主力品種，佔蘇門答臘咖啡總量的70%。

前街自家烘焙的印尼林東曼特寧咖啡口糧豆就是Tim Tim與Ateng混合，產自蘇門答臘島，採用印尼常見的溼刨法處理。經過中深度烘焙後，呈現濃郁的咖啡苦香，酸味極微，會帶有草本、香料的氣息，喝起來口感醇厚紮實，是辨識度十分高的一款咖啡。

蘇門答臘島的風土特點

曼特寧產自印尼神祕的蘇門答臘島，整個蘇門答臘共分爲八個省，其中只有位於高海拔的亞齊省和蘇北省大規模栽種阿拉比卡咖啡。蘇門答臘屬熱帶雨林區後，山林間常常瀰漫着雲雨，爲蘇門答臘蒙上一層神祕色彩。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季節，可以看到許多農民在山間忙碌採摘的景象。傳統的林東曼特寧由曼代寧族（Mandailing）與巴塔克族（Batak）栽種，而“後起之秀”塔瓦湖曼特寧，則是由蓋優族栽種。

當地人將咖啡樹種植在兩大火山湖的周圍，塔瓦湖Lake Tawar和託巴湖Lake Toba。塔瓦湖Lake Tawar一帶的Gayo山脈有着理想的咖啡生長條件，廣泛採用有機模式種植咖啡，外加悠久的種植歷史，讓這裏產出的咖啡品質和產量更高。不少咖啡生豆商也更看重這裏，包括當地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，簡稱PWN）。

PWN公司主要收購高品質的曼特寧咖啡生豆，採購後經過1次機選+3次人工手選，挑出飽滿無瑕疵的豆子，產出的咖啡豆都屬精品級別，“黃金曼特寧咖啡”就是他們的頭牌產品。早期爲了成爲黃金曼特寧咖啡的獨家供應，PWN公司已將“黃金曼特寧”的英文商標註冊，也就是說只有他家生產的黃金曼特寧咖啡纔是真正的黃曼。前街的黃金曼特寧咖啡豆當然也是由PWN公司購入的“正版產品”，採用印尼獨特的溼刨法。

印尼曼特寧風味源自溼刨法

印尼與許多咖啡產區最大的不同在於，當地潮溼的天氣，印尼全年溼度在70～90%之間，颱風說來就來，年降雨量甚至達到2000mm以上。如此惡劣的天氣根本無法採用像非洲那樣採用長達2～3周的日曬乾燥，水洗處理不僅耗時，人工成本、水資源也耗費更多，以量產爲目的的印尼根本無法負擔。於是總結出獨特的半水洗方式——溼刨法。

脫去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暫發酵幾個小時，此時豆殼上還會殘存一小部分果膠，通過刷洗除去黏膜。接着把帶殼豆晾曬乾燥，第一次乾燥只需達到30～40%含水量，大約2～3天，咖啡農就會把生豆賣給收購者。收購者會將購買的半乾帶殼豆直接用機器進行脫殼處理，得到最內的生豆。

由於脫殼的機器使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個階段，通常會從中流出白色或綠色的粘液，由於經過長期粘液浸泡以及潮溼的環境下，最後生豆變軟、發白腫脹、形成灰綠色。經過摩擦力的攪拌，生豆也更容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脫去了羊皮層的“裸豆”乾燥速度非常快，同時也直接暴露在潮溼環境中，受到了各種菌種的滋生。讓印尼咖啡帶着獨有的木質、香料、草本植物氣息。也就是我們所說“地域之味”。

如果你也開始好奇東南亞之味到底如何，可以先從前街推出的大產區口糧豆開始瞭解，小包裝的林東曼特寧口糧豆採用了溼刨處理，呈現出經典的曼特寧風味，方便我們居家嘗試一番。

印尼曼特寧的各項手衝參數

深度烘焙的咖啡豆較大程度地改變了豆子內部的結構，變得疏鬆，研磨成咖啡粉吸水性更強。如果沒有調整好衝煮參數，咖啡將容易過萃苦澀。想咖啡有足夠的香氣而不過萃，就需要降低萃取率，前街會用偏低的水溫和粗砂糖的研磨程度，減少咖啡中苦味大分子的釋出。

濾杯：KONO

水溫：87攝氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中國標準20號篩網通過率70%(粗砂糖，EK43s刻度11）

注水方式：三段式注水

先將濾杯溼潤，把濾紙與濾杯緊密貼合，然後倒入研磨好的咖啡粉，儘量拍平粉層。將87度的熱水從中心注入30g開始悶蒸30s，這時可以看到深烘的曼特寧咖啡會形成一個高高的鼓包。接着開始均勻注入第二段知道液重爲125g，等咖啡液下降到一半的位置開始注入最後一段100g，注意全程小水流平穩注入，避免萃取不均勻。剛衝好的林東曼特寧咖啡有着印尼風格的香料口感，烘焙堅果、巧克力、焦糖的香氣突出，帶着些許回甘。

前街所提到的衝煮參數都是基於新鮮的咖啡豆上，因此這裏新鮮烘焙的咖啡是首要條件。前街發貨的咖啡豆都是5天內新鮮烘焙的，當從物流處收到咖啡時剛好在最佳賞味期內，這樣是希望每位客人能喝到風味最完整的好咖啡。

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