咖啡種植與初加工埃塞俄比亞風味描述口感處理法產地區品種介紹
埃塞俄比亞是什麼樣子?在一望無際的非洲大草原上,一羣漫不經心的斑馬正在低頭喫草,而在鬱鬱蔥蔥的原始森林裏,一羣鬧哄哄的猴子在樹上嬉戲打鬧……不好意思串到《動物世界》去了。。。要認識埃塞俄比亞,就讓我們先來了解一下這裏的行政區劃吧!正如我們有北上廣,埃塞也有兩個“人比着多、路比着堵、房價比着漲”的城市,那就是亞的斯亞貝巴(Addis Ababa)和德雷達瓦(Dire Dawa);我們有五十六個民族,埃塞則有超過一百多個民族;如同我們的省下有市市下有縣縣下有鄉鎮,埃塞分九個州(Region),比如南方州,一些人口較多的州分爲若干地區 (Zone),比如西達摩地區(Sidamo Zone),地區之下再分爲縣(Woreda),像耶加雪菲(Yirgacheffe)就是一個縣,縣下是鄉鎮(Kebele),
1果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經其他方法處理的咖啡豆在採摘後的幾小時內必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常喫的櫻桃,而不同之處在於我們在喫櫻桃時主要喫的就是漿果的果肉和果皮。對於咖啡來講,果皮和果肉是重要的副產品。在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業內人士習慣稱咖啡的果皮和果肉爲“果漿(Pulp)”。用來去除果漿的機器則被稱爲“去漿機”。
2粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱之爲“蜜(Honey)”。不僅是咖啡,很多水果內部都附有一層粘液。你可以登陸http://en.wikipedia.org/wiki/Mucilage查閱相關信息。
3羊皮紙(Parchment):在粘膜內部,一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後,這層薄膜外觀酷似羊皮紙,因此得名。
日曬法處理對氣候的要求非常高,如果在日曬過程中遇到雨天,就會讓豆子回潮發黴。
日曬豆生豆時的顏色偏黃,烘焙後中鋒會呈棕色,而不是水洗豆的白色。
日曬豆相對而言擁有更好的甘味和醇厚度,同時酸味也會較少,但是品質較不穩定,會有較大的起伏。
由於日曬法處理的成本較低,所以不僅在埃塞俄比亞和也門被廣泛使用,在非洲和印尼種植的羅百斯特種的咖啡一般也採用日曬法處理。
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2016-12-26 15:46:10 責任編輯:未知
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