影響意式濃縮咖啡品質的因素美式咖啡的做法萃取

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡萃取 > 2024-11-22 14:04:52

按經驗來說，最先萃取出的是酸類，因此萃取不足（水流過快）的濃縮咖啡嚐起來有酸味。接下來是甜味，但已烘焙咖啡的實際含糖量非常低，因此很難給它定標準。甜度同樣是一種生理感覺，但它與香氣成分和濃郁的質感有關，因此也象徵着優秀的醇厚度。苦味通常在最後階段萃取，這些溶解緩慢的化合物從全局角度看平衡了杯中的成品；但如果萃取過度，苦味很容易就能趕走其他的味道。

香氣又如何呢？濃縮咖啡的香氣品質是彼此相差最大的部分，希望根據某條特定的香氣曲線製作咖啡是幾乎不可能的。杯中咖啡的香氣由種植戶和烘焙師決定，沒法反映咖啡師的技巧，但後者可以通過調整賞味曲線來改變我們感知香氣的方式。咖啡師可以調試咖啡的酸度，比如突出橘子的酸味還是葡萄柚的香氣。相同的一份咖啡，如果拉槓桿拉得緊了些，嚐起來就多幾分苦中帶甜，有種橘子巧克力或葡萄柚果醬的口感

研磨度牽涉非常廣泛，一般來講，與咖啡豆品種、烘焙度有關。 100%ARABICA豆的研磨度一般比混合豆要來的粗一點。要煮出一杯完美的Espresso有其一定範圍的研磨度。研磨度太細將造成衝煮咖啡時，流出液以滴狀流出，熱水停留太久，造成過度萃取；研磨度太粗將造成咖啡奔流狀，造成萃取不足，影響咖啡口感。正常的研磨度，配合正常的壓粉時，萃取咖啡流出的狀態應是細而不間斷

這一因素常影響一杯咖啡的品質與口感。一般雙份Espresso，所需粉量15-18g左右。因爲太多粉量將造成咖啡粉餅頂到出水網，讓咖啡沒有充分的膨脹空間，造成過度萃取。若粉量太少則造成粉餅的厚度不足，易被熱水擊穿，形成萃取不平均