拉花奶泡先打發後打棉的方法-咖啡拉花打奶泡技巧
一個是發泡的起止溫度,一個是奶泡製作完成的溫度。這兩個溫度對於初學者來說是非常重要的,這直接關係到奶泡的打發原理是否掌握。先說發泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長髮泡時間,使其能發泡充分泡沫細膩,然後打開蒸汽閥,對牛奶進行發泡。發泡至和我們人體溫度一致的時候(手感不冷不熱),發泡截止。接下來說說打奶泡截止時的溫度。我只說說這個溫度在手上的感覺是什麼。這個溫度我們用手感覺的時候(處於持續加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時間;溫感一到就停止加熱(停止加熱後端在手上感覺是很燙,但能拿得住)。
有的地方用溫度計來量,我認爲這種教授方法不好,技術,是需要人用心去悟的東西,藉助外力對人本身技術的提升沒有太大好處。曉寒認爲科學計量也是好的,中醫就很難傳承嘛
第一步:先做快速低打,打到有明顯的阻力和綿感;接下來做中打,同樣打到有明顯的阻力和綿感;最後做高打,打到整體有阻力和綿感。提示:注意抽動的高度。
第二步:重複第一步。這樣就完成了手動打奶的過程。如果想要你的奶泡不要太稠,要有一定的流動感,就只做第一步即可。打完奶泡後垂直抽出活塞有利於把打出的粗泡趕出很多。(因爲沒有下載下來圖片,所以也不知道作者的低打、中打、高打的具體樣本)
手工熱奶泡的製作
將牛奶(能夠發泡並保持住的奶,推薦雀巢)加熱到燙手(60到70度)但能拿得住的溫度。採用什麼樣的加熱方法不重要,關鍵要達到此溫度(爲什麼要達到此溫度,在後面會專門討論)。在我所指導過的店裏採用的加熱方法是微波爐,最初是慢慢試出用大火加熱到目標溫度的時間是多久,以後就直接把牛奶放進去按測試後的時間加熱就可以了,非常方便也非常快。
蒸汽管的出汽方式,主要分爲:外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管,產生的出汽強度跟出汽量就會有所不同,再加上出汽孔的位置跟孔數的變化,就會造成在打牛奶時,角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時,不可以太靠近鋼杯邊緣,纔不會容易產生亂流現象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比較注意,不然很容易打不出良好的牛奶泡組織
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2016-12-29 17:45:57 責任編輯:未知
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