日曬處理法和巴西式半日曬處理法咖啡豆的風味口感
取出紅色果子粘粘的豆莢後,移入大型水槽,接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理除去豆莢上的果膠屑。此一粘稠物不易用水衝除,需以水槽內各種細菌進行水解,將果膠分解成果膠酸,在不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢,加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時,視溫度和溼度而定,此時槽內會自然產生蘋果酸.檸檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是,生豆本身幾乎不含醋酸,但水洗處理的發酵過程,卻可增加豆子的醋酸濃度,有益咖啡風味。這些酸性物質不但可以抑制黴菌寄生,部分酸香精靈也會摻進豆裏(這就是爲何水洗豆果酸味較重的原因)但必須隨時取樣視豆莢上的粘稠果膠是否除乾淨,再決定是否停止發酵,取出乾淨豆莢。一旦超過 36--72小時,就可能發酵過度,產生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而發出惡臭,而且豆子摻進過多的酸性物亦會使咖啡過於酸澀,渝爲劣質豆!
.巴西式半日曬---自然脫除果膠:
巴西過去慣用日曬法,品質好壞差落很大,讓巴西渝爲中下品質的代名詞。但這個全球最大的咖啡產國爲了提升品質扭轉形象,於90年代進行品質大革命,大力推管獨步全球的半日曬法。
巴西咖啡田一望無際,多半用機械採收,以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅,既開始機械採收,接着進行水洗相同的前置作業,既移入水槽剔除浮豆,篩出沉豆,再以大型果肉篩除機,刨出果肉,取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道揚標:粘稠的豆莢不需移入水槽發酵,改而移到戶外的曬豆場,由於巴西氣候很乾燥,約一天左右豆莢上的粘稠果膠會變硬。再動用大批的人力上下翻動,讓豆莢裏外均勻乾燥,以免回潮發臭,約兩至三天藉助陽關與乾燥氣候的自然力,豆莢可達到一定的脫水度。接着再以烘乾機進一步乾燥,含水量降至10.5--12%,再將豆莢儲存到特製的容器內約十天,進一步熟成,以求品質穩定,出口前再磨掉羊皮屑(既豆莢),取出咖啡豆,分級包裝。
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2017-01-10 11:54:07 責任編輯:未知
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