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常在前街咖啡挑選埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆的咖啡迷朋友們都知道耶加雪菲的咖啡豆大小不一，這是因爲埃塞俄比亞作爲咖啡的發源地，蘊含着無數的咖啡品種，這些品種數量龐大，因此被當地人統稱爲“當地原生種”，因此也對咖啡豆做了等級分類，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下耶加雪菲咖啡豆的分級制度是怎樣的吧。
 
什麼是當地原生種？
 
咖啡迷們都知道埃塞俄比亞是咖啡的發源地，直至現在埃塞俄比亞已有近2000個品種（其中1927個爲原生品種，128個爲外來引進品種）被記錄在冊；但目前市場上常見的埃塞俄比亞咖啡豆的品種都稱爲Heirloom原生種，也就是前街咖啡上文所提到的當地原生種。
 

前街咖啡根據《牛津英語詞典》查閱“Heirloom”一詞，發現它的含義爲“屬於一個家庭幾代人所傳承的有價值的物品”，所以也有部分地方會將這個品種翻譯成“傳家寶”品種。
 
並且據前街咖啡瞭解目前埃塞俄比亞大約有10,000至15,000個傳家寶品種，其中大多數尚未經過正式遺傳鑑定。也正因爲品種數量驚人，一方面鑑定分類難度大，一方面埃塞俄比亞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以統稱“原生種”

耶加雪菲咖啡豆分級標準
 
也正如上文前街咖啡所說，因爲咖啡品種數量過於龐大，當地的咖啡都統稱爲原生種，因此拿到手的耶加雪菲咖啡豆自然是大小不一的，所以在埃塞俄比亞當地是以咖啡豆瑕疵率來給咖啡豆定等級的。
 
在埃塞俄比亞商品交易所ECX出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門制定的，其中主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。一般水洗處理的都爲G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，一般爲G3-G5，隨着日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級。
 

　
其中，精品 和商業是針對出口國際市場，ECX按照物理屬性特徵與杯測風味特徵的總分將咖啡生豆分爲九個等級，其中物理特徵分數佔40%，杯測質量分數佔60%。
物理特徵（40%）：
水洗處理：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）
非水洗處理：缺陷數（30%），氣味（10%）
 

 
然後對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定爲Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定爲G3等級；
Q1與Q2分類爲精品等級出口。G4- G9保持原分級不變，與G3一起分類爲商業等級出口。　
 
因此前街咖啡店內目前的埃塞俄比亞品種咖啡全是G1等級的咖啡豆，當然也包括耶加雪菲咖啡豆，那接下來前街就來分享一下有關耶加雪菲咖啡豆的特點故事及處理法吧。

耶加雪菲咖啡豆產區
 
耶加雪菲一直以來都是埃塞俄比亞最重要的咖啡產區之一，曾是隸屬於西達摩咖啡產區，後因耶加雪菲咖啡豆的獨特風味而獨立成爲一個咖啡產區，所以在精品咖啡市場上耶加雪菲不單單只是一個咖啡產區名稱，還是柑橘檸檬酸風味咖啡的代表。
 

據前街咖啡瞭解耶加雪菲咖啡產區是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區，在2000米左右。直至目前耶加雪菲咖啡產區有40多個合作社，主要以家庭經營模式管理咖啡種植。並且耶加雪菲咖啡產區底下還有許多耳熟能詳的微產區，例如科契爾、霧谷、歌迪貝等等。這些微產區都擁有優秀的合作社，所出產的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的風味耶加雪菲特點。
 
其次前街咖啡在挑選耶加雪菲咖啡豆的時候，除了看中耶加雪菲咖啡豆特點獨特和品質佳之外，還要看中了它的獨特性，前街咖啡認爲每支耶加雪菲都有其獨特的風味，像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、耶加雪菲紅櫻桃主打莓果調性等等。所以前街咖啡所上架的每款咖啡豆，即使是來自於同個咖啡產區，但若處於不同的微型小氣候、管理技術、種植與處理工藝，其表現出來的也會出微妙差異的變化，這也是前街咖啡挑選咖啡的目的之一。
 
耶加雪菲咖啡處理方法
 
耶加雪菲咖啡正是因爲它的水洗處理法而聞名，因爲早期耶加雪菲和埃塞其他咖啡產區一樣都是使用最古老的日曬處理法，直到1972年，埃塞俄比亞爲了提升咖啡豆的品質引進了中南美的水洗處理技術，而這一舉措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘檸檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。
 

也正因如此，耶加雪菲一躍成爲了世界精品咖啡的代表之一，而此區至此以後都是以水洗處理的咖啡豆爲主，直到21世紀，日曬技術也開始改良，技術的提升也使得精品咖啡的市場裏出現令人驚豔的日曬豆，而在這時有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因爲懷念傳統日曬咖啡豆風味，於是開始改良日曬，並推出了幾款出色的日曬咖啡豆，從而使得日曬咖啡豆在耶加雪菲產區重新有了地位，像是前街咖啡店內的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜愛。
 
那也就是說目前耶加雪菲的咖啡豆處理法無論是水洗還是日曬都十分出色，那接下來前街就來科普一下這兩種處理法有什麼區別吧。
 
日曬處理法
 
如前街咖啡上文所說日曬處理法是最古老的咖啡豆處理法，又稱“自然乾燥法”。日曬處理法並不需要多高端的設備，只需要有連續的晴天就可以進行日曬操作，其中曝曬需要27-30天。因此對氣候條件要求比較苛刻，適合用乾旱地區國家。
 

例如前街咖啡剛剛所說的埃塞俄比亞本身就是廣泛使用日曬處理法的咖啡生產國，因爲埃塞俄比亞的海拔很高，氣候乾燥，水資源匱乏。而耶加雪菲產區之所以廣泛使用水洗處理法是因爲當地本事就是一塊溼地，是埃塞俄比亞水資源最豐富的地區。
 
但值得注意的是雖然日曬處理法操作比較簡單，但也正因如此通過日曬處理過的咖啡豆子外型並不好看，會有一些裂痕，所以不是特別討人喜歡。
 
日曬咖啡豆風味表現
 
因爲長期被太陽曝曬，所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。
 
水洗處理法
 
第二種常見的咖啡處理法也就是水洗處理法了，前街的大多數不同產區的咖啡豆也都是水洗處理的，尤其是前街口糧豆，因爲經過水洗處理過的咖啡豆會更乾淨，風味上的表現也會更加透徹，符合咖啡果實最原始的味道，因此前街也常說水洗處理的咖啡豆的風味是認識一個產區風味的引路燈。
 

水洗處理咖啡豆風味表現
 
正如前街上文所說，水洗處理後的咖啡豆風味上會更加乾淨透徹，帶有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度會低一些。
 
水洗處理和日曬處理咖啡豆的區別
 
日曬處理法和水洗處理法最本質的區別就是，日曬處理法是保留了果肉的風味，而水洗則是去除了果肉的風味，代表着咖啡豆最本質的風味。在口感上能體會到明顯的區別，水洗更爲乾淨透亮，而日曬則會口感豐富。前街咖啡正是因爲水洗法能夠體現咖啡豆最本質的風味，所以在每一次推薦咖啡豆的時候，如果客人是第一次品嚐該產區的咖啡豆，那前街咖啡會優先推薦水洗處理法的咖啡豆，這樣能讓人更爲清晰的瞭解該產區的風味特點。
 
同時日曬豆和水洗豆在外觀上也很容易區分，生豆水洗咖啡豆一般是青綠色，而日曬則是黃綠色。烘焙出來的水洗咖啡豆銀皮很明顯，而日曬咖啡豆幾乎沒有銀皮殘留，豆麪較爲光滑。那麼下面前街咖啡就介紹一下前街的日曬與水洗豆都有哪些咖啡豆吧。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2300m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：莓果，檸檬，草莓，發酵酒香
 
前街咖啡這款日曬紅櫻桃咖啡豆是用100%成熟的咖啡豆日曬製成的，因此在風味上香氣十足，甜感豐富並帶有發酵感。
 
而這支咖啡豆的由來是來自於埃塞當地咖啡農和荷蘭貿易商Trabocca共同發起的“紅櫻桃計劃”。旨在提升小規模農場咖啡的質量，增加農民的收入。採摘完全成熟的咖啡果實，不僅要採摘全紅成熟度高的果實，還要以全手工採收，但這僅僅是最基本的要求。在對咖啡豆處理法上，也有相應的要求。
 
前街咖啡耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：熱帶水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘
 
據前街瞭解果丁丁合作社原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年獨立爲果丁丁合作社，目前約有300多個小農成員。同時正是因爲果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。生產出來的咖啡豆自然風味極佳。
 
前街咖啡埃塞西達摩花魁咖啡豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：西達摩
海拔：2250-2350m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
 
風味：莓果，花茶，蜂蜜，檸檬，紅茶
 
這是因爲這隻豆子本身還是一支無名小豆，在2017年，埃塞俄比亞的生豆商dw公司將這款咖啡豆送到非洲咖啡協會舉辦的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比賽，一支來自“Buku Abel”處理廠的日曬批次以其濃濃的草莓和奶油香氣一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這支豆子也就是英文直譯的“旱貝拉”了。
 
而之所以它在中國被稱爲花魁，是因爲當年這個批次的生豆被北京的生豆貿易商引進，因爲冠軍的身份，所以冠以“花魁”之名。
 
前街咖啡埃塞耶加雪菲紅蜜紅櫻桃咖啡豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2000-2200m
品種：當地原生鍾
處理法：紅蜜處理
風味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁，發酵紅酒
 
前街咖啡這支耶加雪菲紅蜜紅櫻桃使用的是紅蜜處理法，其實所謂的蜜處理，就是指帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之後，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統的水洗處理法會用清水把它洗去，但因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬乾的方式。
 
果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養的補給。紅蜜則是保留75%的果膠，因此前街咖啡認爲紅蜜處理咖啡豆聞起來會有熟水果的味道，有淡淡的紅酒發酵味道。
 
前街咖啡耶加雪菲Aricha咖啡豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2100m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：淡發酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜
 
Aricha生產於Kebel Aricha處理廠，附近約有650-700個咖啡小農，農民會將成熟的咖啡漿果送到這裏作處理並換取現金。處理廠篩選可用的漿果後，直接放置棚架上曝曬，剛曬的前幾天每2-3小時就會翻動一次以防過度發酵。經過四到六星期的日曬，工人會視天氣及溫度情況，用機器刮除外層果肉後，運送至addis存放。通常日曬處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲，直到出口前纔會去殼，確保生豆品質。
 
前街咖啡耶加雪菲科契爾咖啡豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2000m
品種：科契爾
處理法：水系處理
風味：茉莉花香，檸檬，佛手柑，蜂蜜，紅茶
 
科契爾位於埃塞俄比亞耶加雪菲東南方25公里一個小產區,是一個生產咖啡而富裕的地區，也是耶加雪菲三大有名微產區之一,當地居民約十萬人,咖啡豆爲主要收入來源， 當地生活水平相較於許多埃塞俄比亞的村莊好上不少，有完善的健康設施、高等學校等的設置。先進的處理設備讓科契爾的咖啡在水洗處理的領域上向來有着高水平的表現，帶着糖蜜與柑橘複雜調性的乾淨香甜。
 
並且據前街瞭解知名咖啡評鑑網站Coffee Review給予科契爾水洗咖啡豆94分的高評價。
 
前街咖啡耶加雪菲沃卡咖啡豆
 

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1650-1800m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：檸檬，莉花茶，紅茶，蔗糖
 
沃卡處於耶加雪菲產區，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟，以出產優質日曬耶佳雪菲知名。
 
前街咖啡耶加雪菲口糧豆
 

 
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1600-2500m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：茉莉花，香橙，莓果，檸檬，焦糖
 
這支水洗耶加雪菲就是前街咖啡推出的七大口糧豆之一，在風味上也呈現出很好的柑橘檸檬風味，因此這支口糧豆前街咖啡認爲十分適合拿來給咖啡迷朋友當作認識耶加雪菲咖啡產區原始咖啡風味。
 
以上就是前街咖啡所整理的有關耶加雪菲咖啡的相關資料，希望這篇文章能幫到想了解耶加雪菲咖啡產區特點的咖啡迷朋友們，以便日後挑選適合自己口味的咖啡豆。

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