衝煮溫度同樣相當重要。溫度越高，反應發生得越快， 大多數情況下這是放之寰宇而皆準的。拿咖啡來說，溫度越高，萃取越迅速。不同化合物有不同的萃取臨界值，如咖啡因在極低的溫度下——30℃）以下——也可萃取，但某些澀味化合物只能在接近100℃的時候才能萃取，這就是我們爲什麼要避免使用95℃以上的水衝煮咖啡。

 

影響萃取的因素還不止這些。衝煮用水的攪動強度直接關係水壓的大小，因此同樣能影響萃取率。製作濃縮咖啡時，水正是因爲高壓的作用才能反覆進出咖啡細粉的多孔結構。如果你有過趕時間沖茶的經歷，一定會注意到快速攪動茶包與任其晃悠在沸水裏相比，前者能更快地讓茶水變色。衝煮時的快攪和慢攪，或特定的注水、潤粉手法都能提高衝煮過程的效率，從而產出效果各異的成品。有些咖啡師甚至視自己的手衝技巧（注水階段手動沖水的形式）爲上天的恩賜。注水的方式不計其數，這一特點再次證明了咖啡衝煮是很難與人言的玄妙事

萃取率最佳的類比概念是產出百分比，即溶入衝煮成品的咖啡（以重量計）與其原始乾粉狀態的百分比率。這一數值代表了萃取過程的效率，有助於我們理解最終成品是否平衡。萃取率的原則適用於所有衝煮方法，有意思的是，即使濃縮咖啡的濃度遠超過濾式咖啡，兩者的產出百分比卻大致相同。道理很簡單，濃縮咖啡的含水量也少得多。