瑰夏咖啡憑藉着豐富多樣的複合花果香氣，成爲了整個咖啡圈無人不曉的精品咖啡。不少朋友在入手了瑰夏咖啡後，擔心自己把咖啡衝“壞”，無法呈現瑰夏風味。沒關係，下面跟着前街來先好好了解瑰夏咖啡豆的特點，再研究如何衝煮出“瑰夏味”。

精品瑰夏咖啡豆的產地有哪些？

提到瑰夏的產地，前街最先想到的當然是瑰夏咖啡的成名地——巴拿馬，以及瑰夏咖啡的發源地——埃塞俄比亞，這兩個地方無疑是瑰夏最有代表性的產地。隨着近年來的“瑰夏熱潮”不斷升溫，不少咖啡產國也頻頻出現精品批次的瑰夏咖啡豆，如哥倫比亞、哥斯達黎加、危地馬拉等等，就連大名鼎鼎的牙買加藍山也在2020年推出了少量的日曬瑰夏批次。前街的日常瑰夏豆單上，保留最多選擇還是瑰夏的“成名舞臺”巴拿馬所產的瑰夏咖啡豆。

上世紀1931年，瑰夏種在埃塞俄比亞的瑰夏村被初次發現，被肯尼亞、烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加、巴拿馬等國家以研究和增加當地咖啡品種爲目的而引進種植。到了九十年代咖啡文化不斷傳播，千禧年後又隨着“精品咖啡”逐漸成爲主流，不少咖啡人開始追求更高品質的咖啡。

翡翠莊園第三代主理人丹尼爾彼特森在學習了杯測技術後，針對瑰夏品種的種植和品測，劃分不同栽種海拔區域，並分析每個批次的風味區別。2004年，丹尼爾在與姐姐瑞秋的共同悉心管理下，產出第一批風味驚人的日曬瑰夏咖啡豆，並參加了當年的最佳巴拿馬競賽，一躍成爲了精品咖啡的門面代表。瑰夏咖啡能有今天的名氣，前街認爲這離不開翡翠莊園這位“伯樂”在背後的努力。

翡翠莊園精品瑰夏的種植分類

前街曾在多篇文章中提及，咖啡豆的特性會與種植的風土環境、所採用的處理法、烘焙程度多方面都息息相關。

翡翠莊園位於巴拿馬西部的波奎特產區內，這裏的氣候受到來自加勒比海和太平洋的溼潤氣流影響，形成獨特的微氣候。得益於巴魯火山噴發帶來的肥沃土壤，加上當地高聳的地貌、充沛的降雨和雲霧籠罩下的遮陰，讓這裏的瑰夏咖啡所含的營養成分高，轉化爲甜感和香氣是其它咖啡品種難以比擬的。

在瑰夏咖啡榮獲冠軍名次後，彼特森倆姐弟將園內的瑰夏咖啡樹進行更爲系統化地管理。大類上，瑰夏栽種的區域被劃分爲三大地塊：坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。爲了確保每個咖啡批次的可追溯性，彼特森家族把每個大地塊精細化成不同的小地塊，購入瑰夏咖啡的買家就能通過批次查閱到具體的種植地塊信息。

瑰夏種最初是在哈拉米約地塊被發現，丹尼爾姐弟決定提高瑰夏的種植海拔也在這個地塊開始落實，哈拉米約作爲瑰夏的發現地和培育地成爲翡翠莊園最爲知名的地塊。哈拉米約平均海拔在1650米以上，高山上的溼冷空氣讓這裏的瑰夏咖啡飽含自然精華，芬芳撲鼻。目前哈拉米約共劃分爲五個小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。

其中Mario和Bosque地塊在各大競賽中的表現優異，前街入手的翡翠紅標日曬瑰夏咖啡豆就是來自Mario地塊。

坎納斯地塊距離莊園內另外兩大地塊較遠，由於地塊涵蓋的地域是由彼特森家族於1967年和2004年後分別逐步購買的，所以劃分的子地塊面積比較狹小。坎納斯地塊的栽種海拔均在1600米以上，包括有9個小地塊，其中Montaña和Tumaco地塊的表現最爲亮眼，所產的瑰夏批次有着讓人留下深刻印象的優雅花果香氣，在翡翠莊園的競拍場上也時常活躍在價格最高的行列中。

最爲“年輕的”面紗莊園是在2012年成立的，除了瑰夏品種外，還種植了許多其它優質的咖啡品種，主要是作爲莊園未來發展的咖啡探索和研究。面紗共有7個小地塊。

翡翠莊園爲了品牌更高端，根據不同地塊採收處理瑰夏咖啡生豆，按照杯測的風味表現和栽種地塊劃分爲三個等級，從高到低分別是翡翠特選ESMERALDA SPECIAL（紅標批次，包括競標）、私人收藏PRIVATE COLLECTION(綠標批次)、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的藍標）。

精緻的日曬處理法

前街認爲咖啡豆的衝煮就像是烹飪一樣，品種和生長環境是造就“食材”本身的精緻風味，而所採用的處理法就是料理“食材”非常關鍵的一步。

傳統的日曬處理讓瑰夏咖啡在2004年的最佳巴拿馬競賽中展現了豐富多樣的果香風味。翡翠莊園對生豆處理中每個環節的細節把控要求非常高，這才能保證所產出瑰夏咖啡豆的高品質。

翡翠莊園將採摘後的成熟果實直接鋪在庭院上晾曬，讓咖啡果實帶着果肉果皮慢慢變幹，吸收更多的水果香氣。日曬處理會根據天氣情況和晾曬的場地來決定乾燥天數，一般翡翠莊園會將咖啡櫻桃在混凝土臺上日照乾燥3-5天，每天8個小時，接着放進乾燥器中旋轉72小時，以完成乾燥過程並防止發酵。乾燥完成後，使用脫殼機去除豆子的外殼等部分。前街認爲精品批次的日曬瑰夏風味有了更多水果發酵的酸甜。

手衝精品瑰夏咖啡的風味特點

瑰夏咖啡的風味以豐富花香和複合水果調性聞名於世，前街烘焙師希望保留瑰夏更多優質酸感，因此選擇中淺度烘焙（不同的批次上會做出輕微調整）。這種烘焙度下並沒有太多改變高海拔下的豆質的高硬度，因此衝煮上需要提高一定的萃取率才能呈現更飽滿的風味層次。這裏會用到較高的水溫和偏細的研磨度，激發出更多的芳香物質，另外前街希望瑰夏咖啡的風味表現更清晰，會拉大一點粉水比例，採用1:16。

爲了提高瑰夏咖啡萃取率和避免過萃同時又能突出酸甜的風味層次，前街咖啡師會用V60濾杯。V60濾杯的杯身有着連接頂部和底部的導流肋骨和中心的大圓孔起到加快水流下落的速度，而螺旋紋形狀的排氣槽設計讓水流路徑加長，增大了咖啡粉也熱水的接觸時間，每條水流沿着凹槽往濾杯中心點匯聚，咖啡粉所受到的壓力集中，萃取出來的咖啡層次感更豐富。

下面前街演示一遍門店出品翡翠紅標日曬瑰夏的衝煮步驟，大家可以參考或者對比自己的衝煮思路，讓咖啡更好喝。

紅標瑰夏咖啡手衝的參數爲：濾杯：V60、水溫：91-92攝氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

三段式萃取：先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段注入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。

第二段開始用較大一點的水流注入120g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右注完。

當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段90克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嚐了。

手衝的翡翠紅標瑰夏咖啡喝起來有着清新的茉莉花、柑橘、熱帶水果的酸質，風味層次隨着溫度變化而不同，整體口感順滑，餘韻的茶香。

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