瑰夏的成名

2004年，翡翠莊園將瑰夏咖啡送往參加了當年的最佳巴拿馬競賽，因它馥郁的花香、柑橘酸質和複合水果風味的優異表現，在競賽中獲得冠軍。瑰夏咖啡能擁有這樣的成績，前街咖啡認爲這要歸功於瑰夏的伯樂——翡翠莊園。

瑰夏Geisha品種於1931年在咖啡的發源地埃塞俄比亞被人發現，後面相繼被送到了肯尼亞咖啡研究所，以及烏干達、坦桑尼亞、哥斯達黎加等國家。上世紀70年代，爲了增加巴拿馬咖啡品種的多樣性，弗朗西可.塞拉新先生從哥斯達黎加的CATIE分到種子，然後開始種植瑰夏咖啡，這纔有了後面的瑰夏故事。

翡翠莊園

翡翠莊園位於巴拿馬波奎特產區巴魯火山的西側，火山帶來的肥沃土壤，高海拔下的山區形成獨特的微氣候，使得這裏的咖啡風味芳香和成熟水果的酸甜，餘韻悠長的特色。

1964年，美國銀行家魯道夫彼得森購買下了一個位於巴拿馬奇裏基省的農場，計劃着自己的退休生活。起初，農場以生產乳業爲主，後來彼特森的兒子普萊斯·彼得森回到巴拿馬協助父親打理農場，並引進了卡杜拉、卡杜艾咖啡品種，還設立了水洗處理廠，正式開始產出咖啡豆。

24歲的彼特森家族第三代莊園主丹尼爾彼特森也開始參與到翡翠莊園的管理中。爲了提高翡翠莊園的咖啡品質，他學習了杯測，將莊園內數百種咖啡品種記錄它的植株特徵、結果情況以及風味表現等等。經過多年的對比，在2003年發現瑰夏的風味與一般美洲咖啡豆的堅果調性有很大區別，於是將這個品種區分出來種植。終於在2004年，瑰夏批次達到量產，丹尼爾將杯測風味爲茉莉花、柑橘、桃子、藍莓、佛手柑等優質風味的瑰夏批次咖啡送往參加最佳巴拿馬競賽，不僅獲得了當年的冠軍，此後也多次排位在各大競賽的名次中。

瑰夏等級

我們都知道每個國家都有自己的咖啡豆分級標準，巴拿馬是按照咖啡豆種植海拔進行生豆分級。

相同的緯度，同一地塊，當海拔越高時，日夜溫差越大，咖啡生長期越長，豆子越堅硬，豆中吸收的養分越多，風味物質會更明顯。

基於國家的咖啡生豆分級標準，爲了精細化，翡翠莊園也有自己的等級劃分。彼特森家族會把莊園內所有種植地塊按海拔劃分，目前翡翠莊園有三個莊園種植瑰夏品種，分別是面紗El Velo丶坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo，其中上等批次的瑰夏產自坎納斯維迪斯和哈拉米約。

翡翠莊園制定了自己的營銷策略，根據杯測風味表現和種植的品種、地塊分爲五個大品牌，其中瑰夏佔三個：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。也就是前街上架的紅標、綠標、藍標。這裏還有一個翡翠競標（Esmeralda Auction），是2022年翡翠莊園從紅標獨立出來的一個品牌，主要是給買家競標的批次。

翡翠特選就是種植在海拔1600-1800米之間，杯測分數超過90分的瑰夏咖啡，同時也是翡翠莊園質量最高的瑰夏豆。選自哈拉米約和坎納斯維迪斯的地塊，一般會採用日曬或者水洗處理法，風味一般是豐富的花朵芳香，多樣的複合水果酸甜。

前街咖啡：紅標瑰夏咖啡豆

產區：波奎特產區 

莊園：翡翠莊園 坎納斯維德斯

海拔：1700+米

品種：瑰夏

處理法：日曬處理

風味：杏桃、蜂蜜、莓果、芒果、奶油、柑橘

私人收藏的批次不會參加獨立競賽，種植的莊園地塊、海拔與紅標一樣，由於採摘的時混合豆，就沒有詳細標註地塊，因此風味有時會出現與紅標相似花果香、酸甜果汁感。

前街咖啡：綠標瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬 波奎特產區 

莊園：翡翠莊園

海拔：1600-1800米

品種：瑰夏

處理法：水洗處理

風味：茉莉花 姜花 甜橙 檸檬 蜂蜜

瑰夏1500就是藍標，1400-1500米環境下種植的瑰夏咖啡，採收於翡翠三個子莊園不同的地塊混豆。2021年開始取消藍標系列，翡翠莊園將該地區產出的瑰夏外銷出售，成爲火山岩瑰夏咖啡豆，風味與原來的藍標風味是一樣的。前街注意到，藍標瑰夏只有水洗處理，風味是清淡的花香、水果酸甜，口感上沒有另外兩個品牌飽滿。

前街咖啡：巴拿馬 火山岩瑰夏咖啡豆

產區：巴拿馬 波奎特產區 

莊園：翡翠莊園

海拔：1500米

品種：瑰夏

處理法：水洗處理

風味：柑橘酸 茉莉花香 蜂蜜 

瑰夏處理法

對於高品質的瑰夏咖啡，翡翠莊園採收成熟的咖啡櫻桃後，一般會採用日曬和水洗的處理方式。

日曬處理

翡翠莊園將最成熟的咖啡櫻桃經過嚴格篩選，平鋪在露臺上，儘量不要覆蓋太厚，需要定時人工翻動，保持均勻乾燥。由於帶着果肉進行乾燥，咖啡生豆會有漿果的甜感，風味會呈現更濃郁的花果香氣，口感更粘稠飽滿。

水洗處理

在乾燥前，咖啡果實會脫去咖啡果皮果肉，通過發酵產生的酸性物質將黏在豆子外層的果膠脫離。咖啡豆表面更乾淨，最後咖啡的口感呈現越加清爽，酸度更爲明亮。水洗處理過程中需要大量乾淨的水清洗咖啡生豆，因此採用水洗處理的成本也比較高。

衝煮參考

前街咖啡師一般情況下比較少主動向客人推薦瑰夏咖啡，如果客人主動選擇瑰夏的話，前街日常的豆單上就有6支不同風味類型，客人能按照自己的喜好來選擇。

烘焙上，由於前街考慮到不同的瑰夏批次種植環境不同，前街烘焙師會根據咖啡豆的特性做出相應調整，但主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸質，採用中淺度烘焙。

前街這次衝煮了日曬的翡翠紅標和水洗的翡翠綠標來品嚐高品質瑰夏的基礎風味。如上面提到的，紅標和綠標瑰夏咖啡是屬於高海拔的極硬豆，加上烘焙度較淺，因此需要較高的水溫和較細的研磨度來充分萃取出咖啡香氣。

前街這次的衝煮參數爲：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）。衝煮手法上採用三段式萃取，將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

兩支瑰夏研磨後都有着豐富的花朵芳香，紅標表現的是紅色的玫瑰花香，綠標是清新的茉莉花香。衝煮後，紅標喝起來是柑橘、杏桃、莓果、複合水果的酸甜，厚實飽滿的果汁感，層次豐富，餘韻是果茶香氣。綠標入口有着綠茶、柚子皮、哈密瓜的清甜，口感像奶油般順滑，餘韻有着花香和柑橘。

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