提到甜感十足的咖啡豆，前街總能第一時間想到來自哥斯達黎加塔拉珠產區的莫扎特咖啡豆。果脯般的發酵香氣、葡萄乾的香甜，厭氧蜜處理爲哥斯達黎加的咖啡豆增添了一份色彩。蜜處理？是在咖啡豆裏面加入了蜂蜜讓咖啡豆變得香甜嗎？

不是呢～蜜處理的蜜來源於咖啡豆乾燥過程中果膠會保留下來，摸起來的手感黏黏的，像極了蜜糖附着在表面一樣～乾燥完成後的咖啡豆也會吸收果膠中的糖分，香氣與風味上也會展現出淡淡的發酵香甜。

咖啡豆作爲咖啡果實的果核部分，咖啡豆的外層會有果皮果肉果膠和內果皮的保護。而處理法就是爲了將咖啡豆更好得剝離出來進行乾燥處理。而蜜處理則是將果皮去除後保留果膠進行日曬乾燥/陰涼乾燥，讓果肉和果膠在乾燥過程產生髮酵，爲咖啡豆帶來更加豐富的風味。

隨着果膠保留的得越來越多，蜜處理會被分爲白蜜處理（保留40%-50%果膠），黃蜜處理（保留60%-70%果膠），紅蜜處理（保留80%果膠）以及黑蜜處理（幾乎保留所有果膠）。保留的果膠越多，參與發酵的物質越多咖啡豆的甜感就會越好，發酵感也會越強，乾燥的時間也會越長。由於黑蜜保留的果膠含量高，如果通過直接日曬很容易發酵過度，所以會採用遮陽的方式在陰涼通風的地方進行長達14天以上的乾燥。

由於哥斯達黎加的咖啡種植地區大多集中在塔拉曼山脈海拔1200--2000m的地方，高山無法儲水，所以無法讓咖農們使用大量水進行水洗處理法；又因爲日照時間不長，不能直接進行日曬乾燥處理。所以當地的咖農藉助了巴西的半日曬處理法，去掉果皮後用水適當地沖掉部分果肉果膠然後進行日曬乾燥，這樣不但省水，也能降低乾燥的時間。而厭氧蜜處理則是在去除果皮前放入無氧館裏面進行無氧發酵，在去除果皮和保留少量果膠進行日曬乾燥。厭氧蜜處理讓咖啡豆能在保留少量果肉乾燥的情況下也能散發明顯的發酵香氣。

既然整個哥斯達黎加的咖啡產區基本使用蜜處理，爲什麼前街先會想到塔拉珠產區的咖啡豆呢？因爲塔拉珠產區是哥斯達黎家七個產區裏面種植海拔最高的，平均種植海拔在1500-2000m，而讓前街戀戀不忘的莫扎特咖啡豆種植在1800m處，高海拔使這裏的日夜溫差大，減慢了咖啡豆的生長，因此咖啡豆能有足夠的時間形成更多的風味，搭配厭氧蜜處理，這支咖啡豆風味的表現像莫扎特音樂家的曲風：整體細膩含蓄的同時風格十分明朗。

在烘焙咖啡豆上，前街烘焙師會保留咖啡酸甜風味的同時提升咖啡的飽滿感。爲了能讓莫扎特咖啡豆表現出更豐富的層次，所以採用了中度烘焙。烘焙過程中會適當地延長轉黃點到一爆點的時間，期間梅納反應能讓咖啡豆展現出更多的甜感。

在衝煮上，前街推薦使用V60#01濾杯進行衝煮。投入15g中細研磨的咖啡粉（細砂糖大小，中國20號標準篩網過篩濾80%），用91攝氏度水以1:15的比例進行衝煮。

前街推薦使用分段式進行注水，注水階段分爲三段能有效提升咖啡的層次感。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲1'50"。

莫扎特咖啡豆衝煮風味：發酵香，葡萄乾，桂花、鳳梨。

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