不久前，唐唐的咖啡店打出“一塊錢敞開喝黑咖”的廣告，小鎮上幾位平日食素的修行者也禁不住誘惑，約了去喝。衆人嘗過厚重的曼特寧，再換上柔和花香的耶佳雪菲。國內有 Q-Grader (咖啡品質鑑定師) 資質的咖啡師不足百名，小鎮上便隱居了一位，大家覺得開了眼。大夥兒喝得痛快，咖啡師最開心，“沒想到很多人開始喜歡上黑咖。”

喜歡柔和酸味的人，唐唐爲他沖泡埃塞俄比亞的耶佳雪菲，用細嘴壺垂直注入開水到咖啡粉中央的小孔，泡泡從中央慢慢升起至咖啡粉平面，轉而向外，迴旋注水，在接近濾紙時停住，此時，咖啡粉膨脹，是新鮮咖啡豆的象徵，停止注水燜蒸一會兒，讓咖啡粉充分吸收水分，再手持咖啡壺穩定地由內往外迴旋倒水沖泡。

唐唐邊沖泡邊介紹各個咖啡的產地、環境習性與味道的關係：耶佳雪菲產自埃塞俄比亞一個開滿鮮花的小鎮，是阿拉比卡咖啡的故鄉，那裏產的咖啡花香味十足，咖啡師用中淺烘焙保留花香，比較好的中淺烘焙常會伴隨柔和的酸味。

咖啡給人很強的“圈子”氣息，對某種咖啡的偏好，隱隱透露着某種特定的生活趣味。

在中國，人們開始喜歡喝黑咖是近三五年的事。“就像小時候喜歡奶茶的人，長大了喜歡純粹的茶。”唐唐說，回到更溫和自然的烘焙和濾泡方法，去除多餘的口感刺激，只留下植物與火候共同催生的單純滋味，是越來越多人喜愛黑咖啡的原因。

英國咖啡師James Hoffman用“咖啡生豆的品質分數與咖啡師的工藝缺一不可”來定義精品咖啡。在唐唐看來，咖啡採收以後，味道和口感的品質很大程度上取決於咖啡師的素養，這其中各種能力的重要性排序是品鑑力、烘焙技藝、沖泡。

品鑑力，包含了咖啡師對咖啡的理解，爲了恰當地表現咖啡的原味，咖啡師需要根據豆子的性狀採用不同的烘焙曲線，“就像炒菜，有的菜適合快炒，有的適合小火慢燉，等烘焙好了，敞開養幾個小時，散掉火氣，隔天包裝。”

系統學習咖啡品鑑之前，唐唐單純地因爲喜歡咖啡而喝咖啡。成爲咖啡品鑑師以後，因爲要站在不同客戶的角度去選擇咖啡，便不能太強調個人偏好，要客觀對待每一種咖啡，知悉它們的調性，通過烘焙與沖泡，把信息客觀而準確地傳達給咖啡飲用者。

Q-Grader資質考試的難度極高，以味覺檢測爲例，需要立志成爲咖啡師的人，對包括酸、甜、鹹三種味道的三個等級進行辨析，再以酸味辨析爲例，要求學習者對醋酸、磷酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸作出識別，而嗅覺能力的檢測則包括對36種氣味的辨析和定義。

通過氣味觀察和記憶事物的體驗，想來有趣，具象又玄奧，稍縱即逝。唐唐平時訓練自己閉着眼睛去聞各種味道，水果、藥物、香料、泥土或者飯食，世界的味道豐富而細微，需要經常複習、用語言去定義。

每天八點半做開店準備，品嚐咖啡，看咖啡豆當天的狀態。十點左右學生過來，如果有隔夜烘焙的咖啡豆，就做杯測，如果沒有就開始教學，下午烘焙咖啡豆，六點準時下班，這是唐唐每日作息。

豆子在每個時間段的性狀都不一樣，唐唐每個早晨從嘗試咖啡豆的味道開始，豆子的品質越好，保鮮期越短，優秀的咖啡師都倡導新鮮烘焙。唐唐用微信與客人溝通，瞭解了口味要求之後，再烘焙。最近的一次烘焙是大前日，烘了曼特寧和巴西，又給客人的咖啡店做了一個意式濃縮咖啡的拼配，發貨出去的路上正好養豆，到客人手上，豆子不但新鮮，而且味道養得差不多了，正好是最好的品嚐時機。

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