意式咖啡與其它咖啡最大區別的一個地方，就是咖啡油脂。
意式咖啡的濃度區別於其他的咖啡，達到了10%左右的咖啡濃度，所以，然後就是其他咖啡不具有的咖啡油脂。
而濃度，我麼使用冰滴咖啡萃取方式，調整流速和粉的粗細可以達到接近濃度，當然愛樂壓也是。

而油脂，唯有意式能夠得到如此均勻且香濃的油脂。
咖啡製作裏，目前能產生油脂的只有摩卡壺，和意式機。前者極其不穩定。
而後者由於穩定加上油脂香濃和口感的厚重，穩穩稱霸了咖啡製作方式的龍頭。

爲什麼只有意式機器能出那麼牛x的油脂呢？。

首先，請扣起你的粉碗，你會看到粉碗的裏的小孔，其實並不是直上直下的一種狀態。
粉碗的每個小孔都是呈現沙漏的形狀，而咖啡油脂，其實就是源於這些小孔奇特的設計。
衆所周知 咖啡油脂是屬於咖啡裏不溶於水的物質，而這種物質傳統制作方式必然是出不來的。
所以，不知道是製作機器的人故意設計還是碰巧趕上，做出了這種沙漏孔徑的粉碗。
以導致，水在經過這個孔的時候，產生的增壓的反應。

意式咖啡製作，是9個大氣壓的情況下萃取，而在通過這個沙漏孔徑的時候，孔徑的上半部分的上寬下窄，導致了水承受的壓力增加，這個時候，水通過沙漏中間的部分，達到下半部分。那麼這個時候，由於上半部分承受的氣壓，在通過的狀態時氣壓卸除。而由於前面氣壓過大，卸除的氣壓降低到1個大氣壓以下，這個時候，由於氣壓已經低於正常大氣水平。水的沸點實際就是降低了，導致水，在通過這個漏斗孔時產生了一個低溫沸騰的現象。
大家都知道，水沸騰是一種吸熱的反應。是需要吸收周圍環境的熱能從而維持吸熱。
這個就導致了，咖啡裏面的熱量導入到經過咖啡的水裏。
那麼這裏面，水溶性物質自然融入到水裏，而不溶於水的物質就被這種低溫沸騰的吸熱現象帶到咖啡杯子裏。

所以，你做咖啡的時候，會發現 油脂總是越先出來的顏色越濃郁，而越往後，越白。
粉的粗細調節，其實就是控制水通過這個沙漏形狀時的時間，也就控制了，而9bar的壓力，其實就是在水通過孔徑時，產生一個合適的氣壓，以維持水的低溫沸騰狀態。

那麼，先搞明白這個原理後，其實就可以解釋意式咖啡萃取裏面，爲什麼要9bar的氣壓，爲什麼要多少多少秒萃取完成。以及爲什麼意式咖啡深烘焙的油脂好，而淺烘焙的油脂差的原因。

而這個跟你壓粉的力度有什麼關係呢？

那這個講起來簡單，粉的粗細，控制了水通過咖啡粉的速度，而粉的粗細相同的情況下，粉層的狀態的不同就會產生不同的通過速度。
比如：
敲粉，敲粉這個動作，會使細粉下沉，咖啡粉的分佈更加的層次性，粗在上，細在下。
而敲多了，就算是同樣的粗細，流速也會變慢，細粉堆積底層，阻力變大。

而壓粉的力度，是決定同樣粗細下，水停留再咖啡粉表明的一個因素。而不能決定整體的流速。
這個就不太好理解了。
常理講，壓的力度越大，壓的越實。
實際咖啡豆研磨後自然分佈，和壓一下，對粉層的結構並沒有改變。只能改變咖啡粉表層的狀態。
那爲什麼還要壓？這裏我講，意式咖啡的萃取，不可能是均勻萃取的。因爲水，永遠都會找阻力相對較小的地方下去。
而目前，沒有哪個磨豆機是絕對的均勻，都是相對的均勻。
所以，壓一下這個動作，實際就是讓她拉長在表面停留的時間，使表面的阻力接近一致，來讓咖啡更加相對均勻的萃取。

另外：還有一個就是壓粉的時候旋轉手柄。

這個忘了是哪個老美給證明出來了，壓粉的時候旋轉，是可以改變粉層的結構的。
它可以讓粉更加契合的貼在一起，以提高咖啡粉層的水阻。
豆子研磨到意式粗細，粉的樣子更多是不規則的形狀，在表層給它一個旋轉的帶動，相互契合的粉，會卡死在一個地方，導致對水的阻力增加，讓水經過咖啡的時候，相對更加的均勻。

所以，你說壓粉有沒有用，我說有用，提高水在咖啡表面停留的時間。
但是，請把這個東西，當作一個變量。
而不是一個固定值，壓粉力度，和敲粉，和粗細調節，實際都是屬於變量。
咖啡師，其實就是爲了達到咖啡好喝而調整變量的人。