手衝咖啡水粉比例克數溫度研磨度計算選擇詳解及沖泡實用參數

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 手衝咖啡 > 2024-12-22 12:56:47

如果你得到廚師的菜譜，不一定就能做出廚師的水準一樣。因爲菜譜中雖記錄着詳細的數據，但是你並不理解爲什麼是這個數據，以及在烹飪中的細節，菜譜是無法表達出來的。菜譜只是記錄了一道菜最正常的情況下是怎樣的，現實是在烹飪的過程中會出現很多意外，當遇到之前沒有見過的情況就很容易舉手無措。

代入到手衝咖啡裏，道理也一樣，得到了一堆手衝參數數據，並不一定就能衝出好喝的咖啡。最重要的是瞭解這堆數據背後的參數邏輯。如果說學會了注水等基礎操作是作爲手衝入門，那麼能夠判斷一杯手衝咖啡的問題所在並給出參數調整方案是作爲手衝進階。

手沖沖泡參數有非常多，但佔主要影響的參數只有粉量、比例、研磨度、水溫、注水方案、時間這六項。這六項參數是相互配合影響着咖啡風味的，所以我們需要了解各項參數對於咖啡來說有什麼影響。

粉量

粉量這個參數影響着什麼呢？若是其他參數不變，只增減粉量最直接的影響的就是注水總量的增減，間接造成萃取時間的長短變化。粉量的變化對於最終咖啡的風味影響是比較小的，大家可以根據自己的咖啡攝入量來調控沖泡粉量。

不過有一點需要注意的是，濾杯大小對於粉量是有一定限制的，例如V60的01濾杯，當粉量超過25g粉，它就必須改變注水方案，因爲原來的方案水就會因爲太滿而溢出來。粉量太少也不行，因爲太難注水了，具體可看前街之前寫的「文章」

比例

比例其實控制的是萃取率與濃度這兩個反相關參數。大比例的咖啡萃取率就會較低，濃度會較高，小比例的咖啡萃取率會較高，但濃度會較低。而抓對比例其實就是把萃取率與濃度都控制在一個我們喝起來比較舒適的範圍。

（由於有很多人對於比例之間的對比容易產生分歧，前街使用的是分母大則比例小的原則，即1:10與1:15比較，1:10爲大比例，1:15爲小比例，如果你的認爲是相反的，那就把話反過來理解就行）

1:15是前街常用的粉水比例，但並不是唯一的標準。比如日本、臺灣咖啡盛行的時期，通常會使用1:10到1:13的大比例，這樣咖啡喝起來會比較濃郁。而同時期的美國，會使用1:17-1:20的小比例，這樣咖啡沒那麼刺激，相對柔和舒服。現在的手衝咖啡則多在1:15-1:16之間。

如果發現咖啡太淡，且酸味不明顯，比較平衡，就有可能注水量多了。如果發現咖啡太濃而感到不適，而且餘韻短暫，就有可能是注水量少了。

研磨度

在浸泡式咖啡中，研磨度是比較容量理解，首先是研磨均勻度的問題，如果咖啡粉的粒徑分佈相對集中均勻，那麼這些咖啡顆粒同一時間釋出的物質就相對一致，如果粒徑分佈分散（就是研磨不均勻），那麼同一時間內一部分咖啡粉釋出很快，一部分咖啡粉釋出很慢，就容易造成萃取不均勻，這就研磨質量問題。很多朋友在衝咖啡中發現堵塞現象，以爲是研磨刻度的問題，實質上研磨質量太差導致的，解決辦法是通過篩除最粗或者最細的咖啡粉。

其次是研磨顆粒大小的問題，這也很好理解，咖啡顆粒越小，總體的表面積就越大，那麼接觸水釋出咖啡物質就越快，相反，咖啡顆粒越大，水要完全滲透到咖啡顆粒所需的時間就越久，萃取速度就稍慢。

而來到滴濾式咖啡中，則多了一個萃取時間的附加影響。因爲滴濾式咖啡是萃取與過濾是同時進行的，如果咖啡顆粒比較粗，那麼水就容易從縫隙中通過，萃取時間就會短一些；如果咖啡顆粒比較細，那麼水通過粉層的速度就比較慢，萃取時間就會長一些。