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擁有花香的曼特寧咖啡大家有喝過嗎？前這陣子前街咖啡師盲測了7款不同產區的曼特寧咖啡，在杯測過程中，前街全體同仁都在其中一支曼特寧裏面聞到了一股淡淡的花香，在吮吸過程中會感受到這款曼特寧會有優雅柔和的酸質，在7款曼特寧裏面特別的凸顯。爲什麼會有迷人的花香呢？前街對這支印尼西爪哇產區出產的鐵皮卡曼特寧咖啡豆進行了“大調查”‘
西爪哇產區&鐵皮卡咖啡品種
前街經常說到一個咖啡的風味是否豐富，首先看的是咖啡的品種，其次就是看咖啡產區的海拔氣候土壤等因素所影響的咖啡風味走向。
鐵皮卡樹種特徵具有鮮明的特徵，它可能是最容易識別的品種。這些植物呈圓錐形，主垂直樹幹，最高可達5米。這個高度意味着與其他品種相比，分枝之間以及同一分枝上的節點之間的距離要更長。側枝與垂直樹幹形成50至80°的角度。樹幹和樹枝都不是很粗壯，葉子，果實和生豆通常是細長型的，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比，Typica的葉子表面更光滑，波浪形的邊界也更少，典型的鐵皮卡果實成熟時爲鮮紅色。鐵皮卡咖啡豆對海拔高度有要求，同時容易感染葉鏽病，以及抗病蟲害不強。前街咖啡通過杯測鐵皮卡咖啡有其特有的清幽乾淨風味，以及均衡的特色，口感乾淨度高。
西爪哇省是印度尼西亞一級行政區。位於爪哇島西段，北臨爪哇海，南濱印度洋，包括近海島嶼，面積46，300平方公里，爪哇的氣候類型爲熱帶雨林氣候，終年炎熱而潮溼。沿北部海岸的平原地帶溫度最高，山區則涼爽得多。高溼度常常形成使人衰弱的氣候。從11月到第二年3月爲西北季風期，多雨多雲；從4月到10月爲東南季風期，晴天多而雨量少。雅加達平均年降雨量約1,760公釐(69寸)。雅加達平均日最高氣溫爲30℃(86℉)，最低爲23℃(74℉)。在高地的託薩里(Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕)，平均氣溫22——8℃(72——47℉)。因爲火山灰週期性地對土地加肥，所以爪哇的土壤非常肥沃。而前街入手的這支鐵皮卡曼特寧咖啡豆種植在該區域1400-1800m的區域。
我們來總結一下這支咖啡豆的爲什麼會有與曼特寧與衆不同的風味。首先這支西爪哇咖啡豆的品種是鐵皮卡，而我們常見的曼特寧（除了PWN公司的黃金曼特寧採用的是有着印尼卡蒂姆之稱的Ateng）品種大多是timtim品種爲主，這些品種它對生長環境沒有太苛刻的要求，這些對海拔”沒要求“的品種自然也會被廣泛種植在低海拔的地區，低海拔地區種植的咖啡樹所生長速度快，沒有時間形成豐富的咖啡風味，以致咖啡的味道會以沉悶醇厚爲主。其次我們就算是品種好一些的曼特寧咖啡種植高度也不超1600m，包括前街咖啡的“皇牌”PWN黃金曼特寧的種植海拔也是1100-1600m，而這支鐵皮卡的種植海拔高達1800m，這200m的海拔差距，會使咖啡樹生長速度變慢，咖啡的風味形成也會更加的豐富，加上採用水洗處理法，使得這支西爪哇咖啡豆的風味十分的清新。
前街咖啡的這支西爪哇的鐵皮卡曼特寧和PWN黃金曼特寧爲什麼能勝任其他豆子，除了品種以及種植的優勢，這兩支豆子的後期處理也是十分的嚴格。黃金曼特寧定了嚴格的篩選制度，處理過後的生豆經過密度分色篩選後，還要人工挑豆四次，規格是十八目以上，瑕疵豆少於3個（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，是形狀呈工整的平豆。而西爪哇曼特寧也是被精挑細選了三次，這樣出來的G1的咖啡豆想不在衆多曼特寧咖啡豆中凸顯自身優勢就很”對不起“挑選咖啡豆的勞動者了。
前街咖啡烘焙記錄
楊家800N，投豆量480g。溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'18”，溫度148度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第8'00"時間，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'00"開始一爆，調小火力至80度，風門開設5，在202度下鍋。
前街咖啡杯測報告
前街咖啡會在樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。使用的杯測碗容量爲200ml的陶瓷碗。杯測使用的水溫爲94°。研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11.1克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。
這款西爪哇鐵皮卡咖啡的主要特色在於它複雜的甜味和果香，與同樣以花香着稱的非洲耶加雪菲相比，水果味更明顯是其主要特色。它的味譜偏向芒果、波羅蜜類這些口味較重的熱帶水果。
前街咖啡衝煮心得
濾杯：V60 #01
水溫：90-91℃
研磨度：BG#6m（細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%）
粉水比例：1:15
粉量：15克
前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40秒注入完畢。2'00"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
衝煮風味：淡淡的白色花香，非常豐富的熱帶水果的風味，芒果、菠蘿蜜等水果的甜感。
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2017-03-08 16:01:56 責任編輯：未知
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