說起非洲咖啡，前街第一時間想到來自咖啡的發源地——埃塞俄比亞，柑橘、檸檬酸、茉莉花、成熟草莓、熱帶水果、莓果、蜂蜜這些都是經常用來形容埃塞咖啡豆的風味名詞。其中耶加雪菲的名聲最大，耶加雪菲風味就是精品咖啡的代名詞之一。

耶加雪菲是一個小鎮

埃塞的咖啡種植以西部、南部區域爲主，小農家庭佔總體種植的 90%，近 120 萬的小農家庭以咖啡種植爲生。當地的咖啡生產系統分爲四種類型：森林咖啡、半森林咖啡、田園咖啡以及大型種植園，其中田園咖啡最爲普遍。由於小農種植的咖啡產量小，當地會有大大小小的咖啡合作社和處理廠，主要負責該區域的咖啡生豆處理。農民將自家採收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的處理廠進行統一處理，後續會以處理廠的名義出售。耶加雪菲產區就是其中之一。

耶加雪菲 Yirgacheffe 是指埃塞俄比亞西達摩省/Sidamo西北邊的一座小鎮。這裏依山伴湖，海拔1700-2100米，是埃塞俄比亞海拔最高的咖啡產區之一。原本隸屬於西達摩，後來因風味獨特且名聲漸大，乾脆從西達摩這個大產區獨立出來，成爲具有專屬的耶加雪菲產區。小鎮上霧氣瀰漫，四季如春，微風徐徐，涼而不熱，雨而不潮，冬季亦不致寒害，因而非常適合咖啡這種農作物的生長，孕育出的咖啡帶着獨有的柑橘與花香氣息。

前街豆單上有多款耶加雪菲咖啡，都是採用水洗和日曬的自然處理方式，其中水洗的果丁丁合作社和日曬的紅櫻桃最具代表性。

水洗果丁丁合作社咖啡

果丁丁合作社，擁有300名合作小農，以種植埃塞俄比亞品質最佳的咖啡而聞名。處理方式也是沿襲了最傳統的水洗方式，被大家稱爲“耶加雪菲最後一片淨土”。來前街喝咖啡的客人裏，如果希望喝到水洗的果調咖啡，前街咖啡師都會優先推薦豆架上的果丁丁合作社咖啡。採用水洗的果丁丁合作社咖啡，不僅沒有傳統黑咖啡的濃苦，清新明亮的柑橘、檸檬酸質，以及茉莉花的芬芳，讓不少咖啡人一喝便愛上。

傳統上，農民將咖啡漿果採收後會直接放在露臺，或者平鋪在地面，直接陽光暴曬乾燥，直接咖啡果的含水量只有12%左右就可送去脫殼打包。這樣處理的咖啡豆容易出現泥土味、過度發酵和爛水果味，爲了改善這種暴曬方式帶來的瑕疵風味，埃塞從中南美洲引進了水洗處理技術。

水洗就是將咖啡櫻桃倒入水槽中，除去浮起來的不熟豆，用機器脫去咖啡果皮後放進一個乾淨的水槽中發酵，利用生豆發酵時產生的酸性物質使果膠層脫落，用乾淨的流水沖刷乾淨帶殼豆的表面，最後在日照下乾燥完成即可。水洗過程中，會有多個步驟可除去瑕疵豆，風味上表現更乾淨的酸質。

日曬紅櫻桃咖啡

「紅櫻桃計劃」是荷蘭貿易公司Trabocca BV在2007年，爲了提高埃塞咖啡的品質而發起的項目。

這個計劃主要針對埃塞俄比亞耶加雪菲等一些高海拔產區改進水洗、半水洗、日曬等處理技術，並有專業杯測人員加入，採收季節會針對不同的微氣候片區制定不同的咖啡採收量，必須只採收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量大約在1500-3000KG。Trabocca公司提供的經濟貸款支援、新的硬件設備以及生產知識技術讓耶加雪菲產區，甚至是整個埃塞俄比亞國家的咖啡豆品質都得到大大提升，相應地咖啡也有更高的售價，從而提高咖農的收入。

前街的日曬耶加雪菲紅櫻桃咖啡豆選用的是阿勒特蘭農場的全紅果日曬處理。咖啡生豆呈淡黃色，顆粒飽滿，豆相完整，瑕疵率低，G1級別。日曬的耶加雪菲味道更濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。

耶加雪菲的香氣與風味

烘焙上，前街考慮到耶加雪菲應呈現酸調爲主要的風味方向，因此採用中淺度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆採用淺度烘焙保留更多的明亮酸質和白色花香，日曬耶加雪菲的紅櫻桃咖啡豆則採用中淺度烘焙，呈現飽滿的漿果酸甜。前街每次推出一款咖啡豆前，都會進行至少一次的杯測品鑑，相同的標準下，杯測能讓我們更客觀地感受咖啡的優缺點。

水洗果丁丁合作社咖啡的杯測風味：幹香散發着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。溼香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，餘韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質明亮，乾淨清爽。

日曬紅櫻桃咖啡的杯測風味：幹香表現出飽滿的漿果酸甜，不同溫度下進行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵感、明顯的蜂蜜甜感與紅茶尾韻，口感順滑。

耶加雪菲衝煮建議

無論採用哪種萃取方式，前街認爲咖啡豆的新鮮程度非常重要，烘焙日期超過兩個月咖啡的香氣很大可能已經流失，即使再優秀的萃取手法也很難還原杯中香氣。爲了讓大家感受到咖啡最好的賞味階段，前街只發貨5天內新鮮烘焙的豆子，大家收到時就差不多可以着手衝煮了。

由於耶加雪菲採用淺度烘焙，咖啡豆質地較硬，需要92℃-93℃的高溫熱水才能激發出咖啡中的花香與果味。研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%）。太粗無法萃取出醇厚物質，衝煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，衝煮出來的咖啡容易出現苦澀。

在杯測的過程前街留意到這支豆子在不同分溫度下表現出不同風味，所以衝煮手法會採用三段式萃取，讓不同的風味物質能在粉層階段性升溫的時候展現出更好的自己。爲了凸顯出水洗耶加清新迷人的香氣，前街採用V60濾杯進行衝煮。濾杯的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。

衝煮比例上，前街認爲1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃郁些就採用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以採用1:16，讓風味更散開。

濾杯：V60
水溫：92-93攝氏度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

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